Delicioso Bacalao Guisado: Un Clásico con Patatas y Pimientos

Elbacalao guisado con patatas y pimientos representa una joya culinaria dentro del vasto y rico repertorio de la cocina tradicional española. Este plato, sencillo en apariencia pero complejo en sabor, encapsula la esencia de la cocina casera, aquella que se transmite de generación en generación, adaptándose sutilmente a los gustos y los recursos de cada hogar y región.

Orígenes e Historia de un Plato Popular

Para comprender la relevancia del bacalao guisado, es crucial entender el papel histórico delbacalao salado en la gastronomía española. Lejos de ser un ingrediente exótico, el bacalao salado fue durante siglos, y aún hoy lo es en muchas regiones, un alimento básico y accesible, especialmente en zonas del interior donde el pescado fresco era un lujo o una rareza. La técnica de salazón permitía conservar el pescado durante largos periodos, facilitando su transporte y almacenamiento, lo que lo convirtió en un elemento fundamental en la dieta de muchas familias, especialmente en épocas de escasez o en zonas alejadas de la costa.

El bacalao, pescado de aguas frías del Atlántico Norte, llegaba a España principalmente desde Terranova y Noruega. Su versatilidad en la cocina y su valor nutricional lo hicieron rápidamente popular. El bacalao guisado, en particular, surge como una forma ingeniosa y sabrosa de aprovechar este ingrediente, combinándolo con otros productos básicos y económicos como las patatas, los pimientos y la cebolla, presentes en la huerta mediterránea.

A lo largo del tiempo, cada región y cada familia han ido adaptando la receta del bacalao guisado, incorporando ingredientes locales y preferencias personales. Así, encontramos variaciones que incluyen tomates, aceitunas, alcaparras, diferentes tipos de pimientos (choriceros, ñoras, del piquillo), e incluso un toque picante con guindilla o pimentón de La Vera. Esta flexibilidad es precisamente una de las grandes virtudes de este plato, permitiendo una constante reinterpretación sin perder su esencia tradicional.

Ingredientes Esenciales: La Base del Sabor

La calidad de los ingredientes es fundamental para lograr un bacalao guisado excepcional. Aunque la receta es sencilla, la elección de cada componente influye significativamente en el resultado final.

El Bacalao: Alma del Plato

El protagonista indiscutible es, por supuesto, elbacalao salado. Tradicionalmente, se utiliza bacalao desalado, que requiere un proceso previo de rehidratación y eliminación del exceso de sal. Este proceso, que puede durar entre 24 y 48 horas, dependiendo del grosor del bacalao y del nivel de salazón, es crucial para obtener un bacalao tierno y jugoso. Es importante cambiar el agua varias veces durante el desalado para eliminar la sal de manera efectiva.

Existen diferentes tipos de bacalao salado según su calidad y origen. El bacalao "Skrei", proveniente de Noruega, es muy apreciado por su carne blanca y firme. También es común encontrar bacalao islandés o canadiense. La clave está en elegir un bacalao de buena calidad, con un buen grosor de carne y pocas espinas.

En la actualidad, también se puede encontrar bacalao desalado listo para cocinar en muchos supermercados, lo que facilita la preparación del plato. Sin embargo, muchos puristas prefieren desalar el bacalao en casa, ya que consideran que este proceso influye positivamente en la textura y el sabor del pescado.

Patatas: El Acompañamiento Terrenal

Laspatatas son el acompañamiento perfecto para el bacalao en este guiso. Aportan textura, consistencia y un sabor suave que complementa la intensidad del bacalao. Se recomienda utilizar patatas de una variedad que se mantenga firme durante la cocción, evitando que se deshagan en el guiso. Variedades como la patata Monalisa, la Kennebec o la Agria son buenas opciones.

El corte de las patatas también es importante. Tradicionalmente, se cortan encachelos, es decir, cascadas o rotas a mano en trozos irregulares. Este corte permite que las patatas liberen más almidón durante la cocción, espesando ligeramente el guiso y creando una textura más melosa.

Pimientos: Color y Sabor Mediterráneo

Lospimientos, tanto verdes como rojos, son otro ingrediente esencial que aporta color, sabor y un toque ligeramente dulce al guiso. Los pimientos verdes aportan un sabor más herbáceo y fresco, mientras que los pimientos rojos añaden un dulzor más pronunciado y un color vibrante. Se pueden utilizar ambos tipos para crear un equilibrio de sabores y colores.

Los pimientos se suelen cortar en tiras o trozos medianos y se sofríen junto con la cebolla y el ajo, liberando sus aromas y sabores que se integran perfectamente con el resto de ingredientes.

Cebolla y Ajo: La Base Aromática

Lacebolla y elajo son la base aromática de la mayoría de los guisos españoles, y el bacalao guisado no es una excepción. La cebolla, picada finamente o en juliana, se sofríe lentamente hasta que esté transparente y ligeramente dorada, aportando dulzor y profundidad de sabor. El ajo, laminado o picado, se añade después para no quemarse, y aporta un toque picante y aromático indispensable.

Tomate (Opcional pero Recomendado): Acidez y Jugosidad

Aunque no es un ingrediente estrictamente imprescindible en todas las recetas, eltomate añade un toque de acidez y jugosidad al guiso que lo enriquece considerablemente. Se puede utilizar tomate natural triturado, tomate en conserva o incluso tomate seco rehidratado. El tomate fresco aporta un sabor más vibrante y ácido, mientras que el tomate en conserva suele ser más dulce y concentrado. El tomate seco, por su parte, aporta un sabor intenso y umami.

Aceite de Oliva Virgen Extra: El Toque Final y Saludable

Elaceite de oliva virgen extra (AOVE) es un ingrediente fundamental en la cocina española y, por supuesto, en el bacalao guisado. Se utiliza para sofreír las verduras, para cocinar el bacalao y para dar un toque final al plato. El AOVE no solo aporta sabor y aroma, sino que también es una fuente de grasas saludables y antioxidantes.

Especias y Hierbas Aromáticas: El Alma del Sabor

Lasespecias y hierbas aromáticas son las que terminan de definir el sabor característico del bacalao guisado. Las más comunes son:

• Pimentón dulce o picante: Aporta color, aroma y un toque ahumado, especialmente si se utiliza pimentón de La Vera. La elección entre pimentón dulce o picante depende del gusto personal.
• Laurel: Una hoja de laurel añade un aroma sutil y profundo al guiso.
• Perejil fresco: Picado finamente, se utiliza para espolvorear al final y aportar frescura y un toque herbáceo.
• Otras opciones: Algunas recetas incluyen comino, tomillo, orégano o incluso azafrán, dependiendo de la región y la preferencia personal.

Vino Blanco (Opcional): Un Toque de Elegancia

Un chorrito devino blanco seco puede añadir complejidad y profundidad de sabor al guiso. Se añade después de sofreír las verduras y se deja reducir ligeramente antes de añadir el resto de ingredientes. Un vino blanco gallego como un Albariño o un Ribeiro, o un vino blanco seco de Rioja, maridan muy bien con este plato.

Caldo de Pescado o Agua: El Líquido de Cocción

Elcaldo de pescado es la opción ideal para cocinar el bacalao guisado, ya que intensifica el sabor a pescado y aporta más cuerpo al guiso. Si no se dispone de caldo de pescado, se puede utilizar agua, aunque el resultado será menos sabroso. En cualquier caso, es importante utilizar un líquido de buena calidad.

Receta Detallada: Paso a Paso hacia el Sabor

A continuación, se presenta una receta detallada para preparar un delicioso bacalao guisado con patatas y pimientos:

Ingredientes (para 4 personas):

• 600 g de bacalao salado (o desalado)
• 800 g de patatas
• 2 pimientos verdes
• 2 pimientos rojos
• 1 cebolla grande
• 3-4 dientes de ajo
• 400 g de tomate triturado (o 2 tomates maduros rallados)
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce (o picante, al gusto)
• Perejil fresco picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal (con precaución, probar antes de añadir más)
• Pimienta negra molida (opcional)
• Vino blanco seco (opcional)
• Caldo de pescado o agua

Preparación:

1. Desalar el bacalao (si es salado): Poner el bacalao en remojo en agua fría durante 24-48 horas, cambiando el agua cada 8 horas aproximadamente. El tiempo de desalado dependerá del grosor del bacalao y del nivel de salazón. Probar un trocito crudo para comprobar el punto de sal. Una vez desalado, escurrir y secar con papel de cocina. Si se utiliza bacalao desalado listo para cocinar, este paso se omite.
2. Preparar las verduras: Pelar y picar la cebolla finamente. Pelar y laminar o picar los ajos. Lavar los pimientos, retirar las semillas y las partes blancas, y cortar en tiras o trozos medianos. Pelar las patatas y cortar en cachelos (cascándolas con el cuchillo para que se rompan de forma irregular).
3. Sofrito: En una cazuela amplia y baja (preferiblemente de barro), calentar un buen chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añadir la cebolla picada y sofreír lentamente hasta que esté transparente y ligeramente dorada. Añadir los ajos y sofreír un minuto más, con cuidado de que no se quemen. Añadir los pimientos y sofreír durante unos 5-7 minutos, hasta que estén tiernos.
4. Añadir el tomate y las especias: Incorporar el tomate triturado (o rallado), la hoja de laurel y el pimentón dulce (o picante). Remover bien y cocinar durante unos 5-10 minutos, para que el tomate pierda acidez y se integren los sabores. Si se desea añadir vino blanco, verter un chorrito en este momento y dejar reducir ligeramente.
5. Añadir las patatas y el caldo: Incorporar las patatas en cachelos a la cazuela. Remover para que se impregnen bien del sofrito. Cubrir con caldo de pescado o agua, justo hasta cubrir las patatas. Sazonar con sal (con precaución, teniendo en cuenta que el bacalao aún puede soltar sal) y pimienta negra (opcional). Llevar a ebullición, reducir el fuego, tapar la cazuela y cocinar a fuego lento durante unos 20-25 minutos, o hasta que las patatas estén casi tiernas.
6. Añadir el bacalao: Incorporar los trozos de bacalao a la cazuela, colocándolos sobre las patatas. Cocinar durante unos 5-7 minutos más, o hasta que el bacalao esté cocido (se desmenuza fácilmente con un tenedor). Es importante no sobrecocinar el bacalao para que no quede seco. Durante la cocción, se puede mover suavemente la cazuela para que se ligue la salsa, pero no remover en exceso para no romper el bacalao.
7. Reposar y servir: Retirar del fuego y dejar reposar el bacalao guisado durante unos minutos antes de servir. Espolvorear con perejil fresco picado. Servir caliente, acompañado de pan crujiente para mojar en la deliciosa salsa.

Consejos y Variaciones para Perfeccionar el Plato

Aunque la receta básica del bacalao guisado es relativamente sencilla, existen algunos trucos y variaciones que pueden elevar el plato a otro nivel:

• El punto de sal: El bacalao salado puede ser traicionero en cuanto al punto de sal. Es fundamental desalarlo correctamente y probar el guiso antes de añadir sal adicional. A veces, la sal del bacalao es suficiente para sazonar todo el plato.
• El espesor de la salsa: Si se prefiere una salsa más espesa, se puede añadir una cucharadita de harina de trigo o maicena al sofrito de tomate, o incluso triturar una parte de las patatas cocidas antes de añadir el bacalao. Otra opción es dejar reducir la salsa a fuego lento sin tapar la cazuela.
• El toque picante: Para los amantes del picante, se puede añadir una guindilla cayena o unas rodajas de chile fresco al sofrito, o utilizar pimentón picante en lugar de dulce.
• Variaciones regionales: Como se mencionó anteriormente, existen numerosas variaciones regionales del bacalao guisado. En algunas zonas de España, se añade aceitunas y alcaparras al guiso, aportando un toque salino y ácido. En otras, se utilizan pimientos choriceros o ñoras rehidratados para intensificar el sabor y el color. En el País Vasco, es común añadir pimiento choricero y chorizo al guiso.
• Maridaje: El bacalao guisado marida muy bien con vinos blancos secos y frescos, como Albariño, Ribeiro, Verdejo o un buen Txakoli. También puede acompañarse de un vino rosado seco o incluso un vino tinto ligero y joven.
• Presentación: Para una presentación más elegante, se puede decorar el plato con unas ramitas de perejil fresco, unas tiras de pimiento rojo asado o unas aceitunas negras.

Más allá de la Receta: El Bacalao Guisado y la Cultura Española

El bacalao guisado es mucho más que una simple receta. Representa una parte importante del patrimonio culinario español y refleja aspectos culturales y sociales de la historia del país.

En primer lugar, como ya se ha comentado, el plato está íntimamente ligado a latradición del bacalao salado, un ingrediente que ha sido fundamental en la dieta española durante siglos. Su accesibilidad y larga conservación lo convirtieron en un alimento básico en épocas de escasez y en zonas alejadas de la costa, democratizando el consumo de pescado.

Además, el bacalao guisado es un plato que evoca lacocina casera y familiar. Es un plato que se prepara con cariño y paciencia, transmitiendo sabores y aromas que recuerdan a la infancia y a las comidas en familia. Es un plato que se comparte, que se disfruta alrededor de la mesa, y que fomenta la convivencia y la tradición.

Por otro lado, la diversidad de variaciones regionales del bacalao guisado refleja lariqueza y la pluralidad de la gastronomía española. Cada región, cada pueblo, cada familia, aporta su toque personal a la receta, creando un mosaico de sabores y matices que enriquecen el plato y lo hacen aún más interesante.

Finalmente, el bacalao guisado es un ejemplo perfecto de lacocina de aprovechamiento, una característica fundamental de la gastronomía tradicional española. Se utilizan ingredientes sencillos y económicos, como las patatas y las verduras, para crear un plato nutritivo, sabroso y completo. Es una cocina que valora la calidad de los ingredientes, el tiempo de cocción lenta y el sabor auténtico.

En definitiva, elbacalao guisado con patatas y pimientos es un plato que merece ser descubierto y disfrutado. No solo por su delicioso sabor, sino también por su valor cultural e histórico. Es un plato que nos conecta con nuestras raíces, con nuestras tradiciones, y con la esencia de la cocina española más auténtica.

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