Carne Guisada como en Asturias: El Secreto del Chigre en tu Cocina

Lacarne guisada estilo chigre es un plato emblemático de la gastronomía asturiana, un guiso robusto y lleno de sabor que evoca las tradiciones culinarias de la región. Su nombre, ligado a los "chigres" o sidrerías asturianas, refleja su origen en esos lugares de encuentro donde la sidra y la buena comida se unen. Aunque su popularidad ha trascendido las fronteras de Asturias, su esencia sigue profundamente arraigada a la cultura local. Este artículo se adentra en la historia, preparación y variaciones de este plato, ofreciendo una visión completa para tanto principiantes como expertos en la cocina.

Origen e Historia de la Carne Guisada Estilo Chigre

Para comprender la carne guisada estilo chigre, es crucial entender el contexto de los chigres. Los chigres son establecimientos tradicionales asturianos, similares a las tabernas o sidrerías, donde la sidra es la protagonista indiscutible. Estos lugares no solo sirven sidra, sino que también ofrecen una selección de platos caseros y contundentes, perfectos para acompañar la bebida. La carne guisada, por su sencillez y sabor reconfortante, se convirtió en un plato estrella de estos establecimientos. El nombre "de chigre" simplemente indica su origen y popularidad en estos locales. Antiguamente, también se le conocía como "carne de taberna" o "carne de batallón," reflejando su carácter popular y su capacidad para alimentar a grandes grupos.

El término "gobernada," utilizado en el pasado para referirse a preparaciones similares, alude al cuidado y mimo con que se elabora el plato, buscando un resultado que excite el apetito y nutra adecuadamente. Este enfoque en la calidad y el sabor se mantiene hasta nuestros días.

Ingredientes Clave para un Auténtico Guiso Asturiano

La carne guisada estilo chigre se caracteriza por su sencillez y el uso de ingredientes básicos pero de alta calidad. La elección de la carne es fundamental: tradicionalmente, se utilizacarne de ternera, preferiblemente cortes como la aguja, el morcillo o la falda, que son ricos en colágeno y aportan melosidad al guiso después de una cocción prolongada. La cantidad de grasa presente en la carne también influye en el sabor final, por lo que es importante encontrar un equilibrio. Algunos cocineros optan por añadir un trozo de hueso de rodilla para potenciar el sabor del caldo.

Además de la carne, otros ingredientes esenciales son:

• Cebolla: La base aromática del guiso, aporta dulzor y complejidad.
• Ajo: Fundamental para el sabor, se puede usar picado o machacado en un mortero.
• Laurel: Un clásico en la cocina asturiana, aunque algunas recetas lo omiten.
• Pimentón: Dulce o picante, según el gusto, añade color y un toque ahumado.
• Vino Blanco: Se utiliza para desglasar la olla y aportar acidez al guiso.
• Aceite de Oliva: Para sofreír los ingredientes y dar untuosidad al plato.
• Caldo de Carne: Imprescindible para la cocción, se puede usar caldo casero o de brick.
• Sal y Pimienta: Para sazonar al gusto.

Opcionalmente, se pueden añadir otros ingredientes como guindilla (para un toque picante), perejil (para frescor) o incluso unas hebras de azafrán (para un color y aroma más intensos). Algunas recetas incluyen también zanahoria, pimiento o tomate, aunque no son ingredientes tradicionales en la receta más básica.

Receta Detallada de Carne Guisada Estilo Chigre

A continuación, se presenta una receta detallada para preparar carne guisada estilo chigre en casa, adaptada tanto para la cocina tradicional como para la olla de cocción lenta (Crock-Pot).

Ingredientes (para 4 personas):

• 800 g de carne de ternera (aguja, morcillo o falda)
• 1 cebolla grande
• 2-3 dientes de ajo
• 1-2 hojas de laurel (opcional)
• 1 cucharadita de pimentón dulce o picante
• 1 vaso de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Caldo de carne (cantidad necesaria)
• Sal y pimienta negra recién molida
• Guindilla (opcional, al gusto)
• Perejil fresco picado (opcional, para servir)

Preparación (Método Tradicional):

1. Preparación de la Carne: Cortar la carne en dados de tamaño mediano. Salpimentar al gusto y, opcionalmente, añadir ajo picado y dejar reposar durante al menos una hora para que la carne se impregne de los sabores.
2. Sofrito: En una cazuela grande o tartera, calentar un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio. Añadir la cebolla picada finamente y sofreír hasta que esté transparente y ligeramente dorada. Añadir el ajo picado y sofreír durante un minuto más, teniendo cuidado de que no se queme.
3. Sellado de la Carne: Subir el fuego y añadir la carne a la cazuela. Sellarla por todos los lados hasta que esté dorada. Retirar la carne de la cazuela y reservar.
4. Desglasado: Verter el vino blanco en la cazuela y subir el fuego para que se evapore el alcohol. Raspar el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para despegar los jugos caramelizados, que aportarán mucho sabor al guiso.
5. Cocción: Volver a añadir la carne a la cazuela. Añadir el pimentón, el laurel (si se utiliza) y la guindilla (si se utiliza). Cubrir la carne con caldo de carne caliente. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento durante al menos 2-3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga fácilmente con un tenedor. Remover ocasionalmente y añadir más caldo si es necesario para que la carne no se seque.
6. Ajuste de Sabor y Textura: Una vez que la carne esté tierna, probar y rectificar de sal si es necesario. Si la salsa está demasiado líquida, se puede dejar cocer sin tapa durante unos minutos para que se reduzca. Si se desea una salsa más espesa, se puede añadir una cucharadita de harina de maíz disuelta en un poco de agua fría y remover hasta que espese.
7. Servir: Servir la carne guisada caliente, espolvoreada con perejil fresco picado (opcional). Se puede acompañar con patatas fritas, arroz blanco o puré de patatas.

Preparación (Crock-Pot):

1. Preparación de la Carne: Igual que en el método tradicional.
2. Sofrito (Opcional): Aunque no es imprescindible, sofreír la cebolla y el ajo en una sartén antes de añadirlos a la Crock-Pot intensifica el sabor del guiso.
3. Montaje en la Crock-Pot: Colocar la carne en la Crock-Pot. Añadir la cebolla y el ajo (sofritos o crudos). Añadir el pimentón, el laurel (si se utiliza) y la guindilla (si se utiliza). Verter el vino blanco y el caldo de carne hasta cubrir la carne.
4. Cocción: Tapar la Crock-Pot y cocinar a fuego bajo (LOW) durante 6-8 horas, o a fuego alto (HIGH) durante 3-4 horas, hasta que la carne esté muy tierna.
5. Ajuste de Sabor y Textura: Igual que en el método tradicional.
6. Servir: Igual que en el método tradicional.

Variaciones Regionales y Adaptaciones Modernas

Aunque la receta básica de la carne guisada estilo chigre es bastante consistente, existen variaciones regionales y adaptaciones modernas que vale la pena explorar. En algunas zonas de Asturias, se añade un poco de sidra al guiso en lugar de vino blanco, lo que le da un toque ligeramente ácido y afrutado. Otras variaciones incluyen la adición de pimientos rojos o verdes, zanahorias, o incluso setas. Algunas recetas más modernas incorporan ingredientes como chocolate negro o café para intensificar el sabor y el color del guiso.

Para aquellos que buscan una opción más ligera, se puede utilizar carne de cerdo magra o incluso pollo en lugar de ternera. También se puede reducir la cantidad de aceite utilizada y utilizar caldo de verduras en lugar de caldo de carne.

Consejos y Trucos para un Guiso Perfecto

Para lograr una carne guisada estilo chigre perfecta, es importante tener en cuenta algunos consejos y trucos:

• Utilizar carne de buena calidad: La calidad de la carne es fundamental para el sabor final del guiso. Elegir carne de ternera de pasto, si es posible, marcará la diferencia.
• No escatimar en el sofrito: Un buen sofrito es la base de cualquier guiso. Tomarse el tiempo necesario para sofreír la cebolla y el ajo lentamente permitirá que desarrollen todo su sabor.
• Sellar la carne correctamente: Sellar la carne a fuego alto antes de añadirla al guiso ayuda a retener los jugos y aporta un sabor más intenso.
• Cocinar a fuego lento: La cocción lenta es clave para que la carne se ablande y los sabores se mezclen. Si se utiliza la Crock-Pot, el resultado será aún más tierno y jugoso.
• No tener miedo de experimentar: La carne guisada estilo chigre es un plato versátil que se presta a la experimentación. Añadir diferentes especias, hierbas o verduras puede dar lugar a nuevas y deliciosas variaciones.
• Dejar reposar el guiso: Como muchos guisos, la carne guisada estilo chigre mejora con el reposo. Prepararla un día antes y recalentarla al día siguiente permitirá que los sabores se asienten y se intensifiquen.

Maridaje: ¿Con Qué Acompañar la Carne Guisada Estilo Chigre?

La carne guisada estilo chigre es un plato contundente y sabroso que marida a la perfección con vinos tintos jóvenes y afrutados, como un Mencía o un Rioja joven. La sidra, por supuesto, es otra opción excelente, especialmente si se trata de sidra natural asturiana. La acidez de la sidra ayuda a equilibrar la riqueza del guiso.

En cuanto a los acompañamientos, las patatas fritas, el arroz blanco o el puré de patatas son opciones clásicas y sencillas. También se puede servir con pan crujiente para mojar en la salsa. Para un toque más sofisticado, se puede acompañar con unas verduras salteadas o una ensalada verde.

La Carne Guisada Estilo Chigre en la Cultura Asturiana

La carne guisada estilo chigre es mucho más que un simple plato; es un símbolo de la cultura asturiana, de su tradición culinaria y de su forma de vida. Representa la sencillez, la autenticidad y el valor de los ingredientes locales. Es un plato que se comparte en familia, en los chigres y en las fiestas populares, uniendo a la gente alrededor de la mesa.

A pesar de los cambios en la sociedad y la aparición de nuevas tendencias gastronómicas, la carne guisada estilo chigre sigue siendo un plato muy apreciado por los asturianos y un reclamo turístico para aquellos que visitan la región. Su sabor inconfundible y su conexión con la tradición la convierten en un tesoro culinario que merece ser preservado y transmitido a las futuras generaciones.

tag: #Guisada #Carne

Lea también:

• Recetas con Carne Molida de Pavo: ¡Ideas Deliciosas y Saludables!
• Carne Molida Guisada: Receta Casera, Fácil y Deliciosa
• Cómo Preparar Carne de Soya para Panes: Receta Vegana y Deliciosa
• Sopa de Postre: Recetas Originales y Deliciosas para Sorprender
• Ensalada de Pepino Japonés: Receta Refrescante y Saludable