Carne Guisada Estilo Oviedo: Un Plato Reconfortante Lleno de Sabor

Lacarne guisada al estilo Oviedo, también conocida comocarne gobernada, es un plato emblemático de la gastronomía asturiana, especialmente arraigado en la región de Oviedo. Aunque existen diversas variantes de carne guisada a lo largo de la geografía española e hispanoamericana, la versión ovetense se distingue por su sencillez, la calidad de sus ingredientes y un sabor reconfortante que evoca la tradición culinaria de la región. Este artículo explorará en profundidad la receta tradicional, sus orígenes, variaciones, consejos para su preparación y su lugar en la cultura gastronómica asturiana.

Orígenes e Historia

La historia de la carne guisada al estilo Oviedo está intrínsecamente ligada a la historia de la ciudad y sus costumbres. El término "carne gobernada" sugiere una elaboración cuidadosa y controlada, donde cada ingrediente y técnica contribuyen a un resultado final excepcional. Aunque la documentación histórica específica sobre el origen exacto de la receta es escasa, se cree que sus raíces se encuentran en la cocina casera de la región, donde las familias aprovechaban los cortes de carne más económicos y los transformaban en un plato sustancioso y lleno de sabor. La Feria de la Ascensión en Oviedo, con su larga tradición desde el siglo XVI, donde se celebra la agricultura y la ganadería, probablemente jugó un papel importante en la popularización del plato, al ofrecer una plataforma para que los productores locales exhibieran sus productos, incluyendo la carne de res de alta calidad que es fundamental para esta receta.

Ingredientes Clave

La sencillez es una de las características definitorias de la carne guisada al estilo Oviedo. Los ingredientes básicos son:

• Carne de vacuno: Se prefieren cortes como la aguja, la falda o la carrillera, que son ricos en colágeno y se ablandan durante la cocción lenta, aportando jugosidad y sabor al guiso. La calidad de la carne es crucial; se recomienda utilizar carne de ternera asturiana, conocida por su terneza y sabor.
• Cebolla: La cebolla es la base aromática del guiso. Se utiliza cebolla blanca o amarilla, picada finamente, para crear un sofrito que aporta dulzor y profundidad de sabor.
• Pimiento: El pimiento verde o rojo, cortado en trozos pequeños, añade un toque de frescura y color al plato. Algunas recetas tradicionales incluyen pimiento choricero, cuya pulpa, hidratada y raspada, aporta un sabor intenso y característico.
• Tomate: El tomate triturado o la pasta de tomate contribuyen a la acidez y al cuerpo del guiso. Se recomienda utilizar tomates maduros y de buena calidad para obtener un sabor óptimo.
• Vino blanco: Un chorro de vino blanco seco, como un Albariño o un Godello, desglasa el fondo de la olla y aporta complejidad aromática al guiso.
• Caldo de carne: El caldo de carne, preferiblemente casero, es el líquido de cocción que ablanda la carne y une todos los sabores.
• Aceite de oliva virgen extra: El aceite de oliva virgen extra es la grasa utilizada para sofreír las verduras y dorar la carne. Aporta sabor y textura al plato.
• Especias y hierbas aromáticas: El laurel, el tomillo, el pimentón dulce y la sal son las especias y hierbas aromáticas más comunes utilizadas para sazonar la carne guisada al estilo Oviedo. Algunas recetas incluyen un toque de pimentón picante para darle un toque de calor.

Receta Tradicional Paso a Paso

A continuación, se presenta una receta detallada para preparar carne guisada al estilo Oviedo:

1. Preparación de la carne: Cortar la carne en trozos de tamaño similar, de unos 3-4 cm. Salpimentar al gusto.
2. Sofrito de verduras: En una olla grande o cazuela de barro, calentar aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añadir la cebolla picada y sofreír hasta que esté transparente y ligeramente dorada. Añadir el pimiento cortado y sofreír durante unos minutos más. Si se utiliza pimiento choricero, añadir la pulpa raspada en este momento.
3. Dorar la carne: Subir el fuego y añadir la carne a la olla. Dorar la carne por todos los lados, sellándola para que conserve sus jugos.
4. Desglasar con vino blanco: Verter el vino blanco sobre la carne y dejar que se evapore el alcohol durante unos minutos, removiendo para despegar los jugos caramelizados del fondo de la olla.
5. Añadir el tomate y las especias: Incorporar el tomate triturado o la pasta de tomate, el laurel, el tomillo, el pimentón dulce y cualquier otra especia deseada. Remover bien para integrar todos los ingredientes.
6. Cocción a fuego lento: Verter el caldo de carne sobre la carne hasta cubrirla por completo. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar la olla y dejar cocer a fuego lento durante al menos 2-3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga con facilidad. Remover ocasionalmente para evitar que se pegue al fondo de la olla.
7. Rectificar la sazón: Probar el guiso y rectificar la sazón con sal y pimienta si es necesario. Si el guiso está demasiado líquido, se puede dejar reducir a fuego lento sin tapar durante los últimos 30 minutos de cocción.
8. Reposar y servir: Dejar reposar la carne guisada durante al menos 30 minutos antes de servir. El reposo permite que los sabores se asienten y se intensifiquen. Servir caliente, acompañada de patatas fritas, arroz blanco o pan crujiente para mojar en la salsa.

Variaciones Regionales y Adaptaciones Modernas

Aunque la receta tradicional de la carne guisada al estilo Oviedo es relativamente sencilla, existen variaciones regionales y adaptaciones modernas que incorporan diferentes ingredientes y técnicas. Algunas de las variaciones más comunes incluyen:

• Añadir verduras adicionales: Algunas recetas incorporan otras verduras como zanahorias, guisantes o champiñones para enriquecer el guiso y añadir más nutrientes.
• Utilizar diferentes tipos de carne: Aunque la carne de vacuno es la más común, algunas recetas utilizan carne de cerdo, cordero o incluso pollo.
• Incorporar patatas: Algunas recetas añaden patatas cortadas en trozos al guiso durante la última hora de cocción, para que se cocinen en la salsa y absorban su sabor.
• Añadir un toque picante: Algunas recetas incorporan un toque de pimentón picante o guindilla para darle un toque de calor al guiso.
• Cocinar en olla a presión: Para reducir el tiempo de cocción, se puede cocinar la carne guisada en una olla a presión. En este caso, el tiempo de cocción se reduce a unos 45-60 minutos.

Consejos para una Carne Guisada Perfecta

Para lograr una carne guisada al estilo Oviedo perfecta, es importante tener en cuenta los siguientes consejos:

• Utilizar carne de buena calidad: La calidad de la carne es fundamental para el sabor y la textura del guiso. Se recomienda utilizar carne de ternera asturiana, conocida por su terneza y sabor.
• Dorar bien la carne: Dorar la carne por todos los lados antes de añadir el líquido de cocción sella los jugos y aporta un sabor más intenso al guiso.
• Cocinar a fuego lento: La cocción lenta a fuego bajo es esencial para ablandar la carne y permitir que los sabores se mezclen y se desarrollen.
• No tener prisa: La carne guisada es un plato que requiere tiempo y paciencia. No apresurarse en la cocción y dejar que los sabores se desarrollen lentamente es clave para obtener un resultado óptimo.
• Rectificar la sazón: Probar el guiso y rectificar la sazón con sal y pimienta durante la cocción es importante para asegurar que el plato esté perfectamente equilibrado.
• Dejar reposar antes de servir: Dejar reposar la carne guisada durante al menos 30 minutos antes de servir permite que los sabores se asienten y se intensifiquen.

Maridaje y Acompañamientos

La carne guisada al estilo Oviedo marida bien con vinos tintos jóvenes y afrutados, como un Mencía o un Rioja joven. También se puede acompañar con un vino blanco con cuerpo, como un Godello o un Albariño. En cuanto a los acompañamientos, las patatas fritas, el arroz blanco o el pan crujiente son opciones clásicas para mojar en la salsa. También se puede servir con una ensalada verde para equilibrar la riqueza del guiso.

La Carne Guisada en la Cultura Gastronómica Asturiana

La carne guisada al estilo Oviedo es mucho más que un simple plato; es un símbolo de la tradición culinaria asturiana y un reflejo de la cultura y la historia de la región. Este plato reconfortante y lleno de sabor evoca recuerdos de la infancia y de las comidas familiares, y sigue siendo un elemento básico en los menús de muchos restaurantes y sidrerías de la región. Su sencillez y la calidad de sus ingredientes la convierten en una opción popular tanto para los locales como para los turistas que buscan probar la auténtica cocina asturiana.

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