Cordero Guisado: Un Plato Reconfortante para los Días Fríos

El cordero guisado es un plato tradicional que evoca recuerdos de hogar y celebraciones familiares. Su sabor profundo y reconfortante lo convierte en una opción ideal para los días fríos o para una comida especial. Esta receta, transmitida de generación en generación, te guiará paso a paso para que puedas disfrutar de un cordero guisado perfecto, tierno y lleno de sabor.

Ingredientes Esenciales

La calidad de los ingredientes es crucial para obtener un resultado excepcional. Prioriza carne de cordero fresca y verduras de temporada. Aquí tienes la lista completa:

• Cordero: 1.5 kg, preferiblemente pierna o paletilla, cortado en trozos de 4-5 cm. La paletilla, aunque requiere más tiempo de cocción, aporta un sabor más intenso debido a su mayor contenido de grasa intramuscular. La pierna, por otro lado, es más magra.
• Cebolla: 2 medianas, picadas finamente. La cebolla blanca es la más común, pero la cebolla amarilla también funciona bien.
• Ajo: 4 dientes, picados finamente. El ajo fresco es fundamental para el sabor.
• Pimiento rojo: 1 mediano, picado en cubos pequeños. Aporta dulzor y color al guiso.
• Pimiento verde: 1 mediano, picado en cubos pequeños. Complementa el pimiento rojo con un sabor ligeramente más amargo.
• Tomates maduros: 4 grandes, pelados y triturados. Si no tienes tomates frescos, puedes usar tomate triturado enlatado de buena calidad.
• Patatas: 750 g, peladas y cortadas en trozos medianos. Las patatas harinosas, como la variedad Monalisa, son ideales porque ayudan a espesar la salsa.
• Zanahorias: 2 medianas, peladas y cortadas en rodajas. Añaden dulzor y textura al guiso.
• Guisantes (opcional): 200 g, frescos o congelados. Aportan un toque de frescura y color.
• Vino tinto: 250 ml, de buena calidad. Un vino tinto joven y afrutado, como un Rioja o un Ribera del Duero, es una buena opción.
• Caldo de carne: 1 litro, preferiblemente casero. Si no tienes caldo casero, puedes usar caldo de carne envasado de buena calidad o incluso agua caliente con una pastilla de caldo.
• Aceite de oliva virgen extra: Cantidad necesaria. El aceite de oliva virgen extra es fundamental para el sabor y la salud.
• Harina: 2 cucharadas soperas. Se usa para rebozar la carne y ayudar a espesar la salsa.
• Sal: Al gusto. Es importante sazonar la carne y el guiso en cada etapa de la preparación.
• Pimienta negra: Al gusto. La pimienta negra recién molida aporta un sabor más intenso.
• Laurel: 2 hojas. Aporta un aroma sutil y agradable.
• Tomillo seco: 1 cucharadita. Aporta un aroma mediterráneo al guiso.
• Romero seco: 1/2 cucharadita (opcional). Aporta un aroma intenso y resinoso. Usar con moderación.
• Pimentón dulce: 1 cucharadita (opcional). Aporta un toque de color y sabor ahumado.

Preparación Paso a Paso

Sigue estos pasos cuidadosamente para garantizar un cordero guisado tierno, sabroso y con una salsa deliciosa:

Paso 1: Preparación de la Carne

Salpimienta los trozos de cordero generosamente. Reboza ligeramente la carne en harina, sacudiendo el exceso. Este paso ayuda a sellar los jugos de la carne y a espesar la salsa. Calienta una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra en una olla grande o cazuela de fondo grueso a fuego medio-alto. Sella la carne por todos los lados hasta que esté dorada. Este proceso puede requerir hacerlo en lotes para evitar que la olla se enfríe demasiado. Retira la carne de la olla y reserva.

Paso 2: Sofrito de Verduras

En la misma olla, añade un poco más de aceite de oliva si es necesario. Reduce el fuego a medio y añade la cebolla picada. Sofríe lentamente hasta que esté transparente y blandita, aproximadamente 8-10 minutos. La clave es sofreír la cebolla a fuego lento para que se caramelice y libere sus azúcares naturales, lo que aportará un sabor dulce y profundo al guiso. Añade el ajo picado y sofríe durante un minuto más, hasta que esté fragante. Ten cuidado de no quemar el ajo, ya que puede amargar el guiso. Incorpora los pimientos rojo y verde picados y sofríe durante otros 5-7 minutos, hasta que estén blandos. Añadir una pizca de sal al sofrito de verduras ayuda a que suden y se cocinen más rápido.

Paso 3: Incorporación del Tomate y el Vino

Añade los tomates triturados a la olla y cocina durante 10-15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que se haya reducido y espesado ligeramente. Este paso es importante para concentrar el sabor del tomate y eliminar la acidez. Vierte el vino tinto y deja que se evapore el alcohol durante unos 2-3 minutos, removiendo para que no se pegue al fondo de la olla. El alcohol del vino ayuda a desglasar el fondo de la olla, recogiendo todos los sabores caramelizados.

Paso 4: Guisado del Cordero

Vuelve a colocar la carne en la olla. Añade las zanahorias en rodajas, las hojas de laurel, el tomillo y el romero (si lo usas). Vierte el caldo de carne hasta cubrir la carne. Si no tienes suficiente caldo para cubrir la carne, puedes añadir un poco de agua caliente. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa la olla y cocina a fuego lento durante al menos 2 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga fácilmente con un tenedor. El tiempo de cocción puede variar dependiendo del tipo de carne y del tamaño de los trozos. Remueve ocasionalmente para evitar que se pegue al fondo de la olla y añade más caldo si es necesario.

Paso 5: Incorporación de las Patatas y los Guisantes

Añade las patatas troceadas a la olla y cocina durante unos 30 minutos más, o hasta que estén tiernas. Asegúrate de que las patatas estén cubiertas con el caldo para que se cocinen de manera uniforme. Si utilizas guisantes, añádelos en los últimos 10 minutos de cocción. Si usas guisantes congelados, no es necesario descongelarlos antes de añadirlos al guiso.

Paso 6: Ajuste de Sabor y Reposo

Prueba y ajusta la sal y la pimienta según sea necesario. Si la salsa está demasiado líquida, puedes retirarla a una cacerola aparte y reducirla a fuego medio hasta que tenga la consistencia deseada. Si la salsa está demasiado espesa, puedes añadir un poco más de caldo. Retira del fuego y deja reposar durante al menos 15 minutos antes de servir. El reposo permite que los sabores se asienten y se mezclen, mejorando el sabor del guiso.

Trucos y Consejos para un Cordero Guisado Perfecto

• Marinar la carne: Para un sabor aún más profundo, puedes marinar la carne durante la noche en una mezcla de vino tinto, hierbas aromáticas, ajo y aceite de oliva.
• Dorar la carne correctamente: No amontones la carne en la olla al dorarla. Hazlo en lotes para asegurar que cada trozo se dore uniformemente y no se cueza al vapor.
• Sofrito a fuego lento: No tengas prisa al sofreír las verduras. Cocinarlas a fuego lento permite que liberen sus sabores y azúcares naturales, creando una base sabrosa para el guiso.
• Caldo casero: Utilizar caldo casero en lugar de caldo envasado marcará una gran diferencia en el sabor final del guiso.
• Hierbas frescas: Si tienes hierbas frescas a mano, como perejil o cilantro, añádelas picadas al final de la cocción para un toque de frescura.
• Reposo: Dejar reposar el guiso antes de servir permite que los sabores se mezclen y se intensifiquen.
• Espesar la salsa: Si la salsa no espesa lo suficiente, puedes mezclar una cucharadita de maicena con un poco de agua fría y añadirla al guiso en los últimos minutos de cocción. También puedes triturar una parte de las patatas cocidas y volver a incorporarlas al guiso para espesar la salsa de forma natural.
• Variaciones: Puedes añadir otras verduras al guiso, como champiñones, alcachofas o pimientos amarillos. También puedes añadir especias como comino o canela para un toque exótico. En algunas regiones, se añade orejones o ciruelas pasas para dar un toque dulce.
• Congelar: El cordero guisado se puede congelar bien. Déjalo enfriar completamente antes de congelarlo en recipientes herméticos.
• Para principiantes: Si eres principiante en la cocina, no te sientas abrumado por la cantidad de ingredientes y pasos. Sigue la receta al pie de la letra y no tengas miedo de experimentar. Recuerda que la práctica hace al maestro.
• Para profesionales: Si eres un chef experimentado, puedes adaptar esta receta a tus propios gustos y preferencias. Experimenta con diferentes cortes de carne, verduras, hierbas y especias. Considera la técnica de cocción al vacío para obtener una carne aún más tierna y jugosa.
• Consideraciones de salud: El cordero es una carne rica en proteínas y nutrientes, pero también puede ser alta en grasas saturadas. Opta por cortes de carne magra y reduce la cantidad de aceite de oliva utilizada en la preparación. Incorpora una variedad de verduras al guiso para aumentar su valor nutricional.
• Evitar clichés y errores comunes: No uses caldo de baja calidad. No quemes el ajo. No cocines demasiado la carne, ya que puede volverse seca y correosa. No te olvides de sazonar el guiso en cada etapa de la preparación. Evita añadir demasiada agua o caldo, ya que diluirá el sabor del guiso.

Maridaje

Un buen cordero guisado merece un buen vino. Un vino tinto con cuerpo, como un Rioja Reserva o un Ribera del Duero Crianza, complementará a la perfección los sabores intensos del guiso. También puedes optar por un vino blanco con crianza, como un Chardonnay o un Viognier, que aportará frescura y equilibrio al plato. Para una opción sin alcohol, un zumo de uva tinta de buena calidad o una infusión de hierbas aromáticas son excelentes alternativas.

Presentación

Sirve el cordero guisado caliente en platos hondos, acompañado de una buena rebanada de pan crujiente para mojar en la deliciosa salsa. Decora con unas hojas de perejil fresco picado para un toque de color y frescura. Puedes acompañar el guiso con una guarnición de arroz blanco, puré de patatas o cuscús.

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