Crema de Bogavante Casera: Receta Paso a Paso

La crema de bogavante es un plato sofisticado y delicioso, perfecto para ocasiones especiales o simplemente para darse un capricho. Aunque a menudo se asocia con la alta cocina, prepararla en casa es más sencillo de lo que parece. Esta receta te guiará paso a paso para crear una crema suave, rica y llena de sabor a mar.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 bogavante de aproximadamente 500-700 gramos (preferiblemente vivo o muy fresco)
• 1 cebolla grande, picada finamente
• 2 zanahorias medianas, peladas y picadas
• 2 puerros (solo la parte blanca), picados finamente
• 4 dientes de ajo, picados
• 100 ml de brandy o coñac (opcional, pero muy recomendable)
• 150 ml de vino blanco seco
• 1.5 litros de caldo de pescado (preferiblemente casero)
• 200 ml de nata líquida para cocinar (35% materia grasa)
• 50 gramos de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• Una pizca de pimentón dulce (opcional)
• Unas hebras de azafrán (opcional, para un toque de color y sabor)
• Perejil fresco picado (para decorar)

Preparación: Paso a Paso

Paso 1: Preparación del Bogavante

El primer paso, y quizás el más impactante para algunos, es preparar el bogavante. Si está vivo, hay varias maneras de proceder. La forma más común es congelarlo durante unos 30 minutos antes de cocinarlo para adormecerlo. Otra opción es sumergirlo directamente en agua hirviendo. En cualquier caso, manipúlalo con cuidado.

Una vez que el bogavante esté listo, sepáralo en partes: retira las pinzas, la cola y el cuerpo. Reserva las pinzas y la cola. Del cuerpo, extrae las branquias (que son tóxicas y no se deben consumir) y el saco de arena (ubicado cerca de la cabeza). No deseches las cáscaras ni el coral (si lo tiene), ya que se utilizarán para dar sabor a la crema.

Nota importante: Si usas un bogavante congelado, asegúrate de descongelarlo completamente antes de comenzar la preparación.

Paso 2: Sofrito Aromático

En una olla grande (o una olla a presión si prefieres un proceso más rápido), derrite la mantequilla junto con el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla, las zanahorias y los puerros picados. Sofríe las verduras durante unos 8-10 minutos, hasta que estén blandas y ligeramente doradas. Agrega el ajo picado y cocina durante un minuto más, cuidando que no se queme.

Este sofrito es la base de la crema, por lo que es crucial cocinar las verduras a fuego lento para que liberen todos sus aromas y sabores.

Paso 3: Flambeado (Opcional, pero Recomendable)

Retira la olla del fuego y vierte el brandy o coñac. Con mucho cuidado (y preferiblemente con un encendedor de cocina), prende fuego al alcohol. Espera a que las llamas se apaguen por completo. Este proceso, llamado flambeado, ayuda a evaporar el alcohol y a realzar los sabores del bogavante y las verduras.

Si no te sientes cómodo flambeando, puedes omitir este paso y simplemente añadir el brandy o coñac a la olla y dejar que se evapore durante unos minutos a fuego medio.

Paso 4: Cocción del Bogavante

Incorpora las cáscaras del bogavante (incluyendo las pinzas y la cola) a la olla con el sofrito. Sofríe las cáscaras durante unos 5-7 minutos, removiendo constantemente, para que liberen su sabor. Agrega el vino blanco y deja que se reduzca a la mitad, raspando el fondo de la olla para despegar cualquier resto que pueda estar adherido.

Este proceso de cocción de las cáscaras es fundamental para obtener una crema con un sabor intenso a bogavante.

Paso 5: Añadir el Caldo y Cocinar

Vierte el caldo de pescado en la olla, asegurándote de que cubra todos los ingredientes. Añade una pizca de pimentón dulce (si lo usas) y unas hebras de azafrán (si lo usas). Sazona con sal y pimienta negra recién molida al gusto. Lleva la mezcla a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa la olla y cocina a fuego lento durante al menos 30 minutos (o 15 minutos si usas una olla a presión).

Cuanto más tiempo cocines la mezcla, más sabor tendrá la crema. Si tienes tiempo, puedes cocinarla durante incluso más tiempo, hasta una hora.

Paso 6: Triturar y Colar

Retira la olla del fuego y deja que se enfríe ligeramente. Con cuidado (ya que la mezcla estará caliente), tritura todo con una batidora de mano o en una licuadora hasta obtener una crema suave y homogénea.

Para eliminar cualquier resto de cáscara y obtener una crema aún más fina, pasa la crema por un colador o chino. Presiona bien los sólidos para extraer todo el sabor.

Paso 7: Añadir la Nata y Rectificar el Sabor

Vuelve a poner la crema colada en la olla y calienta a fuego bajo. Añade la nata líquida y remueve suavemente para integrarla. Prueba la crema y rectifica el sabor con sal y pimienta si es necesario.

No dejes que la crema hierva después de añadir la nata, ya que podría cortarse.

Paso 8: Cocinar la Carne del Bogavante

Mientras la crema se calienta, cocina la carne del bogavante. Puedes hacerlo de varias maneras: a la plancha, al vapor o incluso cocida en agua hirviendo durante unos minutos. Lo importante es no sobrecocinarla para que no quede dura.

Una vez cocida, corta la carne del bogavante en trozos pequeños y resérvala.

Paso 9: Servir

Sirve la crema de bogavante caliente en cuencos o platos hondos. Decora con unos trozos de carne de bogavante, unas hebras de azafrán (si las usaste) y un poco de perejil fresco picado.

Consejos y Variaciones

• Intensificar el sabor: Para un sabor aún más intenso a bogavante, puedes añadir unas gotas de salsa de pescado (como nuoc mam) o unas anchoas picadas al sofrito.
• Añadir un toque picante: Si te gusta el picante, puedes añadir una pizca de cayena o unas gotas de salsa tabasco a la crema.
• Espesar la crema: Si quieres una crema más espesa, puedes añadir una cucharada de harina de maíz disuelta en un poco de caldo frío a la olla antes de añadir la nata.
• Crema de marisco variada: Puedes combinar el bogavante con otros mariscos, como gambas, langostinos o nécoras, para crear una crema aún más sabrosa.
• Presentación elegante: Para una presentación más elegante, puedes servir la crema en copas de cóctel o en pequeños recipientes individuales.

Consideraciones sobre la Compra del Bogavante

La calidad del bogavante es fundamental para el éxito de esta receta. Lo ideal es comprar un bogavante vivo en una pescadería de confianza. Asegúrate de que el bogavante esté activo y tenga un color brillante. Si compras un bogavante congelado, asegúrate de que esté bien congelado y no tenga signos de descongelación previa.

El precio del bogavante puede variar considerablemente dependiendo de la temporada y la disponibilidad. En general, los bogavantes más grandes suelen ser más caros.

Alternativas al Bogavante

Si el bogavante es demasiado caro o difícil de encontrar, puedes sustituirlo por otros mariscos, como langosta, gambas o cigalas. Aunque el sabor no será exactamente el mismo, la crema seguirá siendo deliciosa.

Maridaje

La crema de bogavante marida a la perfección con vinos blancos secos y con cuerpo, como un Chardonnay, un Sauvignon Blanc o un Albariño. También puedes acompañarla con una copa de champán o cava.

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