Torta del Casar: Descubre el Secreto de su Elaboración Artesanal
La Torta del Casar, un queso con Denominación de Origen Protegida (DOP), es mucho más que un simple alimento; es un símbolo de la cultura, la tradición y el saber hacer de Extremadura. Su singularidad reside en su proceso de elaboración artesanal, el cual se ha transmitido de generación en generación, y en las características únicas de la leche de oveja merina y entrefina utilizada.
Historia y Origen
La historia de la Torta del Casar se remonta a la época medieval, cuando los pastores trashumantes de la región comenzaron a elaborar quesos con la leche de sus ovejas. La técnica de coagulación con cuajo vegetal, extraído de la flor del cardo silvestre, es una práctica ancestral que se ha mantenido viva hasta nuestros días. El nombre "Torta" proviene de la forma que adopta el queso durante su maduración, asemejándose a una torta o pastel.
Aunque comúnmente se asocia con Casar de Cáceres, la zona de producción de la Torta del Casar abarca 36 municipios de las comarcas de Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez. Esta amplia área geográfica refleja la importancia de la ganadería ovina y la tradición quesera en toda la región.
Ingredientes y Materias Primas
La Torta del Casar se elabora exclusivamente con leche cruda de oveja de las razas merina y entrefina, autóctonas de Extremadura. Estas razas están perfectamente adaptadas al entorno semiárido de la región, lo que se traduce en una leche de alta calidad con características organolépticas únicas. La alimentación de las ovejas, basada en pastos naturales y complementada con cereales y leguminosas, también influye en el sabor y la textura del queso.
Además de la leche, se utiliza cuajo vegetal, obtenido de la flor del cardoCynara cardunculus, y sal. El uso de cuajo vegetal es fundamental para la elaboración de la Torta del Casar, ya que le confiere su característica textura cremosa y su sabor ligeramente amargo.
Proceso de Elaboración: Un Arte Milenario
El proceso de elaboración de la Torta del Casar es un ritual que requiere paciencia, habilidad y un profundo conocimiento de las técnicas tradicionales. Se puede dividir en las siguientes etapas:
1. Obtención de la Leche
La leche se obtiene de ovejas sanas y bien alimentadas, siguiendo estrictos controles de higiene y calidad. Se realiza un ordeño manual o mecánico, asegurando que la leche esté libre de contaminantes.
2. Coagulación
La leche cruda se calienta a una temperatura entre 28 y 32 ºC. A continuación, se añade el cuajo vegetal, previamente preparado con una infusión de flores de cardo. La cantidad de cuajo y el tiempo de coagulación varían en función de la estación del año y las características de la leche. Este proceso, que dura entre 50 y 80 minutos, es crucial para la formación de la cuajada.
3. Corte de la Cuajada
Una vez que la cuajada ha alcanzado la consistencia adecuada, se corta con liras o cuchillos especiales. El tamaño del corte influye en la textura final del queso. Para la Torta del Casar, se busca un corte que permita obtener una cuajada fina y homogénea.
4. Moldeado
La cuajada se introduce manualmente en moldes cilíndricos de diferentes tamaños, dependiendo del peso deseado para la Torta. Durante el llenado, se procura eliminar el suero y distribuir la cuajada de manera uniforme.
5. Prensado
Los moldes se prensan suavemente para facilitar la eliminación del suero y compactar la cuajada. El prensado se realiza de forma gradual y controlada para no dañar la estructura del queso.
6. Salado
Una vez prensados, los quesos se sumergen en salmuera (agua con sal) durante un tiempo determinado. El salado cumple una doble función: ayuda a conservar el queso y realza su sabor.
7. Maduración
La maduración es la etapa más importante del proceso de elaboración de la Torta del Casar. Los quesos se colocan en cámaras de maduración con temperatura y humedad controladas. Durante este período, que dura al menos 60 días, se producen cambios bioquímicos que transforman la textura y el sabor del queso. Es durante este tiempo que la acción de las enzimas, tanto propias de la leche como las provenientes del cuajo vegetal y microorganismos presentes, descompone las proteínas y grasas, generando los compuestos aromáticos y la textura untuosa característica.
Características Organolépticas
La Torta del Casar se caracteriza por su forma cilíndrica, su corteza blanda y fina de color ocre, y su pasta blanda y cremosa de color marfil. Su aroma es intenso y persistente, con notas a hierba fresca, flores silvestres y frutos secos. En boca, presenta un sabor complejo y equilibrado, con un ligero amargor característico del cuajo vegetal. La textura es untuosa y fundente, lo que la convierte en un queso ideal para untar sobre pan o tostas.
Consumo y Maridaje
La Torta del Casar se puede disfrutar de muchas maneras. Tradicionalmente, se consume untada sobre pan tostado, acompañada de un buen vino tinto de la región. También se puede utilizar como ingrediente en diversas recetas, como salsas, cremas y rellenos. Para apreciar plenamente su sabor y textura, se recomienda consumirla a temperatura ambiente.
El maridaje ideal para la Torta del Casar es con vinos tintos jóvenes y afrutados, como un Ribera del Guadiana o un vino de la Tierra de Extremadura. También combina bien con vinos blancos secos y con cervezas artesanas de estilo Pale Ale o IPA.
Denominación de Origen Protegida (DOP)
La Denominación de Origen Protegida (DOP) Torta del Casar garantiza la calidad y autenticidad del producto. Para poder llevar esta denominación, la Torta debe cumplir con una serie de requisitos establecidos en el reglamento de la DOP, que incluyen el uso exclusivo de leche de oveja merina y entrefina, la elaboración artesanal con cuajo vegetal y la maduración en la zona geográfica delimitada.
La DOP protege el nombre "Torta del Casar" y garantiza al consumidor que está adquiriendo un producto genuino, elaborado siguiendo las técnicas tradicionales y con materias primas de la más alta calidad. Además, la DOP contribuye a la preservación del patrimonio cultural y la promoción del desarrollo rural sostenible en la región de Extremadura.
Conservación
Para conservar la Torta del Casar en óptimas condiciones, se recomienda mantenerla refrigerada a una temperatura entre 4 y 8 ºC. Es importante protegerla de la luz y la humedad para evitar que se seque o se deteriore. Una vez abierta, se debe consumir en un plazo de pocos días.
Más allá del sabor: aspectos culturales y sociales
La Torta del Casar no es solo un producto gastronómico; es un elemento fundamental de la identidad cultural extremeña. Su elaboración y consumo están ligados a las tradiciones pastoriles de la región, y su presencia en la mesa es sinónimo de celebración y encuentro familiar. La Torta del Casar representa el esfuerzo y el saber hacer de generaciones de pastores y queseros que han sabido mantener viva una tradición milenaria.
Desafíos y futuro
El sector de la Torta del Casar enfrenta diversos desafíos en el siglo XXI. La competencia de otros quesos, la dificultad para encontrar mano de obra cualificada y los efectos del cambio climático son algunos de los retos que deben afrontar los productores. Sin embargo, la creciente demanda de productos artesanos y de alta calidad, así como el interés por la gastronomía local y sostenible, ofrecen oportunidades para el futuro de la Torta del Casar. La innovación en la comercialización, la promoción del turismo gastronómico y la apuesta por la sostenibilidad son claves para garantizar la supervivencia y el crecimiento de este tesoro extremeño.
Evitando Clichés y Conceptos Erróneos
Es común escuchar que la Torta del Casar es un queso "para paladares expertos" o que su sabor es "demasiado fuerte" para principiantes. Si bien su sabor es intenso y característico, la realidad es que puede ser apreciado por cualquier persona con interés en descubrir nuevos sabores. La clave está en degustarlo con moderación y en combinarlo adecuadamente con otros alimentos y bebidas. Otro concepto erróneo es creer que la Torta del Casar solo se puede consumir untada. Si bien esta es una forma tradicional de disfrutarlo, también se puede utilizar en la cocina para elaborar salsas, cremas y rellenos, aportando un toque único y especial a los platos.
Entendiendo la Torta del Casar: guía para principiantes y profesionales
Para principiantes: Imaginen un queso cremoso, casi líquido en su interior, con un sabor que evoca los pastos y las flores de Extremadura. No se dejen intimidar por su aspecto o su nombre; la Torta del Casar es una experiencia sensorial que vale la pena probar. Empiecen untándola sobre pan tostado y acompáñenla con un vino tinto suave.
Para profesionales: La Torta del Casar es un ingrediente versátil que puede aportar complejidad y sofisticación a sus creaciones culinarias. Experimenten con ella en diferentes texturas y preparaciones, desde mousses y espumas hasta rellenos y salsas. Consideren su maridaje con vinos y cervezas artesanas para crear experiencias gastronómicas únicas.tag: #Torta
