Lacón Cocido: Tiempo Ideal de Cocción y Consejos Prácticos

El lacón cocido es un plato tradicional, especialmente apreciado en la gastronomía gallega, aunque su popularidad se ha extendido por toda España. Obtener un lacón tierno, jugoso y con el punto de sal adecuado no siempre es sencillo. El tiempo de cocción es un factor crucial, pero no el único. Esta guía detallada abordará todos los aspectos relevantes para lograr un lacón cocido perfecto, desde la selección de la pieza hasta los trucos para realzar su sabor, considerando los diversos métodos de cocción y los factores que influyen en los tiempos.

¿Qué es el Lacón y en qué se diferencia del Jamón?

Es fundamental comprender qué es exactamente el lacón para entender su proceso de cocción. El lacón, a diferencia del jamón, proviene de la pata delantera del cerdo, específicamente desde el codillo hasta la pezuña. Tradicionalmente, se utiliza carne de cerdo blanco, aunque también puede provenir de cerdos de raza ibérica, lo que influirá en su sabor y precio. El jamón, por otro lado, se obtiene de la pata trasera del cerdo. Además de la parte del animal de la que provienen, el proceso de curación también es diferente, lo que afecta a la textura y el sabor final. El lacón suele tener un proceso de curación más corto que el jamón, por lo que requiere de una cocción más prolongada para alcanzar la ternura deseada.

Factores que Influyen en el Tiempo de Cocción

El tiempo de cocción del lacón no es una cifra fija. Depende de varios factores que es esencial considerar para evitar un resultado seco o poco cocido:

• Peso de la pieza: Este es el factor más determinante. Como regla general, se necesita aproximadamente 1 hora de cocción por cada kilogramo de lacón. Sin embargo, este es un punto de partida, y se debe ajustar según los otros factores.
• Si está fresco o congelado: Un lacón congelado requerirá un tiempo de cocción mayor que uno fresco, ya que primero deberá descongelarse completamente. Es preferible descongelar el lacón en el refrigerador durante varios días para asegurar una descongelación uniforme. Si se cocina directamente congelado, el tiempo de cocción aumentará considerablemente y el resultado podría ser desigual.
• Método de cocción: La olla tradicional, la olla a presión y la cocción al vacío ofrecen tiempos de cocción muy diferentes. Cada método tiene sus ventajas y desventajas, y la elección dependerá de la disponibilidad de equipo y las preferencias personales.
• Grado de curación: Un lacón muy curado (aunque no es lo común) requerirá menos tiempo de cocción que uno fresco o poco curado. La curación afecta la cantidad de humedad en la carne, lo que influye en el tiempo necesario para ablandarla.
• La raza del cerdo: El lacón de cerdo ibérico puede requerir un poco más de tiempo de cocción que el de cerdo blanco, debido a la mayor infiltración de grasa.

Paso a Paso para Cocer el Lacón Perfectamente

A continuación, se detalla el proceso completo para cocer el lacón, desde la preparación inicial hasta la cocción propiamente dicha:

1. Desalado: Un Paso Indispensable

El lacón curado suele ser bastante salado, por lo que el desalado es un paso crucial para obtener un sabor equilibrado. El tiempo de desalado dependerá del tamaño de la pieza y del grado de salazón. Se recomienda sumergir el lacón en agua fría durante 24 a 48 horas, cambiando el agua cada 6-8 horas. Para piezas muy grandes o muy saladas, puede ser necesario un tiempo de desalado mayor, incluso hasta 72 horas. Probar un pequeño trozo del lacón después de 24 horas puede ayudar a determinar si necesita más tiempo de desalado. Un truco es añadir unos trozos de patata cruda al agua de desalado, ya que las patatas absorben parte de la sal.

2. Cocción en Olla Tradicional: El Método Clásico

Este es el método más tradicional y permite un mayor control sobre el proceso de cocción. Sigue estos pasos:

1. Preparación: Una vez desalado, coloca el lacón en una olla grande y cúbrelo completamente con agua fría. Añade ingredientes que realcen el sabor, como unos dientes de ajo machacados, unas hojas de laurel, unos granos de pimienta negra y, opcionalmente, media cebolla.
2. Cocción: Lleva el agua a ebullición y luego reduce el fuego a medio-bajo, asegurándote de que el agua siga hirviendo suavemente. Retira la espuma que se forme en la superficie con una espumadera. El tiempo de cocción será de aproximadamente 1 hora por kilogramo de lacón, pero verifica la ternura con un tenedor.
3. Comprobación de la ternura: Pincha el lacón con un tenedor. Si entra con facilidad y la carne se siente tierna, está listo. Si ofrece resistencia, continúa cocinando y vuelve a comprobar cada 30 minutos.
4. Enfriamiento: Una vez cocido, deja que el lacón se enfríe en el agua de cocción. Esto ayuda a que conserve su jugosidad. Una vez que esté lo suficientemente frío como para manipularlo, retíralo del agua y déjalo reposar antes de cortarlo.

3. Cocción en Olla a Presión: Rapidez y Eficiencia

La olla a presión reduce significativamente el tiempo de cocción, pero requiere un mayor cuidado para evitar que el lacón quede seco. Sigue estos pasos:

1. Preparación: Coloca el lacón desalado en la olla a presión. Cúbrelo con agua (aproximadamente hasta 2/3 de la capacidad de la olla). Añade los mismos ingredientes aromáticos que en la cocción tradicional (ajo, laurel, pimienta, cebolla).
2. Cocción: Cierra la olla a presión según las instrucciones del fabricante y cocina a presión alta durante aproximadamente 45 minutos a 1 hora por kilogramo de lacón. Es crucial seguir las instrucciones de tu olla a presión, ya que los tiempos pueden variar ligeramente.
3. Liberación de la presión: Una vez transcurrido el tiempo de cocción, libera la presión de la olla de forma natural (dejando que la presión disminuya gradualmente) o siguiendo las instrucciones del fabricante para la liberación rápida (con cuidado de no quemarte con el vapor).
4. Comprobación de la ternura: Abre la olla con precaución y comprueba la ternura del lacón con un tenedor. Si aún ofrece resistencia, vuelve a cerrar la olla y cocina a presión durante unos minutos más.
5. Enfriamiento: Al igual que con la cocción tradicional, deja que el lacón se enfríe en el agua de cocción dentro de la olla (una vez que la presión se haya liberado completamente).

4. Cocción al Vacío (Sous Vide): Precisión y Jugosidad

La cocción al vacío es un método moderno que ofrece resultados excepcionales en términos de ternura y jugosidad. Requiere un equipo específico (circulador de inmersión y envasadora al vacío), pero el resultado final justifica la inversión para los amantes de la cocina. Sigue estos pasos:

1. Preparación: Coloca el lacón desalado en una bolsa de vacío junto con los ingredientes aromáticos (ajo, laurel, pimienta, cebolla, hierbas frescas como tomillo o romero). Sella la bolsa al vacío.
2. Cocción: Sumerge la bolsa sellada en un baño de agua precalentado con el circulador de inmersión a una temperatura de 70-75°C. Cocina durante 12-24 horas, dependiendo del tamaño de la pieza. Tiempos más largos resultarán en una carne aún más tierna.
3. Acabado (opcional): Una vez cocido, retira el lacón de la bolsa y sécalo con papel de cocina. Para darle un toque dorado y crujiente, puedes dorarlo rápidamente en una sartén caliente con un poco de aceite o a la plancha.

Trucos para Realzar el Sabor del Lacón Cocido

Más allá del tiempo de cocción, existen varios trucos que pueden potenciar el sabor del lacón cocido:

• Añadir verduras al caldo de cocción: Puerros, zanahorias, apio y nabos aportan un sabor delicioso al caldo y a la carne.
• Utilizar un buen caldo de pollo o carne en lugar de agua: Esto añade profundidad y complejidad al sabor.
• Añadir un chorrito de vino blanco o sidra al caldo de cocción: Esto aporta acidez y realza los sabores.
• Marinar el lacón antes de la cocción (opcional): Una marinada simple con ajo, pimentón dulce o picante, aceite de oliva y hierbas puede añadir un toque especial.
• No desechar el caldo de cocción: El caldo resultante es rico en sabor y puede utilizarse para preparar sopas, guisos o salsas.
• Servir con pimentón de la Vera: Espolvorear un poco de pimentón de la Vera sobre el lacón cocido antes de servirlo realza su sabor ahumado.

Consejos Adicionales

• No excederse con el tiempo de cocción: Un lacón sobrecocido quedará seco y fibroso. Es preferible quedarse corto y añadir unos minutos más si es necesario.
• Utilizar un termómetro de carne: Para una cocción precisa, utiliza un termómetro de carne para asegurarte de que el lacón alcanza una temperatura interna de al menos 70°C.
• Dejar reposar el lacón antes de cortarlo: Esto permite que los jugos se redistribuyan, resultando en una carne más jugosa.
• Cortar el lacón en rodajas finas: Esto facilita su consumo y realza su sabor.
• Acompañar con los acompañamientos adecuados: El lacón cocido es un plato versátil que se puede acompañar con grelos, cachelos (patatas cocidas), repollo, garbanzos, o simplemente con un buen pan gallego.

Variaciones y Adaptaciones

La receta básica del lacón cocido se puede adaptar a diferentes gustos y preferencias. Algunas variaciones populares incluyen:

• Lacón con grelos: Un plato clásico gallego que combina el lacón cocido con grelos cocidos y cachelos.
• Lacón con cachelos: Una versión más sencilla que acompaña el lacón con patatas cocidas.
• Lacón a la gallega: Similar al pulpo a la gallega, el lacón se corta en rodajas y se aliña con aceite de oliva, pimentón y sal gruesa.
• Lacón con repollo: Una combinación reconfortante y sabrosa, especialmente popular en invierno.
• Croquetas de lacón: Una forma deliciosa de aprovechar los restos de lacón cocido.

En resumen, cocer lacón puede parecer sencillo, pero requiere atención al detalle y comprensión de los factores que influyen en el tiempo de cocción. Siguiendo esta guía paso a paso y aplicando los trucos mencionados, podrás disfrutar de un lacón cocido tierno, jugoso y lleno de sabor, digno de los paladares más exigentes. Experimenta con diferentes métodos de cocción y acompañamientos para encontrar la combinación perfecta que se adapte a tus gustos. ¡Buen provecho!

tag: #Cocido

Lea también:

• Lacón Asado Frabisa: Receta Tradicional Gallega Paso a Paso
• Cocido a Fuego Lento: El Secreto de un Sabor Profundo y Auténtico
• Arroz con Canela: Beneficios y Propiedades para tu Salud
• Receta Miel de Papaya Chilena: ¡La Delicia Casera que Debes Probar!
• Mate Cocido Taragüi: Beneficios, Preparación y Opiniones