Lengua de Cordero Estofada: Un Plato de la Abuela para Paladares Exigentes

La lengua de cordero guisada es un plato que evoca recuerdos de cocinas familiares, de sabores intensos y de una tradición culinaria arraigada en la cultura gastronómica de muchos países. Aunque pueda parecer un plato inusual para algunos, la lengua de cordero, cuando se prepara correctamente, se transforma en un manjar tierno, jugoso y lleno de sabor. Este artículo explorará en profundidad la receta tradicional de la lengua de cordero guisada, sus variantes, los secretos para lograr un plato perfecto y el valor nutricional que ofrece.

¿Por qué Lengua de Cordero? Un Vistazo a la Casquería

Antes de sumergirnos en la receta, es importante comprender el contexto de la lengua de cordero dentro de la gastronomía. La lengua, como otros órganos internos de los animales (sesos, riñones, hígado, etc.), pertenece a la categoría de la casquería. Durante siglos, la casquería ha sido una parte fundamental de la dieta humana, especialmente en épocas de escasez o en culturas donde se valora el aprovechamiento integral del animal. Más allá de la necesidad, la casquería ofrece sabores y texturas únicas, y la lengua de cordero no es una excepción.

La lengua de cordero, en particular, destaca por su textura suave y su sabor delicado, que se intensifica con la cocción lenta y los ingredientes adecuados. Su versatilidad permite prepararla de diversas maneras, siendo el guiso una de las opciones más populares y reconfortantes.

Ingredientes Clave para una Lengua de Cordero Guisada Excepcional

La calidad de los ingredientes es fundamental para el éxito de cualquier plato, y la lengua de cordero guisada no es una excepción. A continuación, se detallan los ingredientes esenciales y algunas opciones para personalizarlos:

• Lengua de Cordero: Selecciona lenguas frescas, de un color rosado uniforme y sin magulladuras. El tamaño puede variar, pero generalmente se utilizan lenguas de entre 150 y 200 gramos cada una. Considera la procedencia del cordero, ya que la alimentación y cría influyen en el sabor.
• Verduras Aromáticas: La base del guiso suele incluir cebolla, ajo, zanahoria y apio. Estas verduras aportan dulzor, sabor y aroma al caldo, creando una base deliciosa para la lengua. También se puede añadir puerro o pimiento verde para intensificar el sabor.
• Tomate: El tomate, ya sea fresco triturado, en conserva o concentrado, aporta acidez y color al guiso. La cantidad dependerá del gusto personal, pero es importante que esté maduro y de buena calidad. Algunas recetas utilizan tomate frito casero para un sabor más intenso.
• Vino: Un buen vino blanco o tinto es un ingrediente clave para desglasar la olla y añadir profundidad de sabor al guiso. Opta por un vino seco y afrutado, que complemente el sabor de la lengua y las verduras. Algunas recetas también incluyen un chorrito de brandy o jerez para un toque extra de complejidad.
• Caldo: El caldo es el líquido en el que se cocerá la lengua, por lo que su calidad es crucial. Lo ideal es utilizar caldo de carne casero, pero también se puede utilizar caldo de pollo o incluso agua con una pastilla de caldo concentrado (aunque esta última opción es menos recomendable).
• Especias y Hierbas Aromáticas: Las especias y hierbas aromáticas son las que dan el toque final al guiso, personalizándolo y resaltando el sabor de la lengua. Las opciones más comunes incluyen laurel, pimienta negra, clavo, tomillo, romero y pimentón (dulce o picante).
• Aceite de Oliva Virgen Extra: Un buen aceite de oliva virgen extra es esencial para sofreír las verduras y sellar la lengua, aportando sabor y brillo al plato.
• Sal: La sal es fundamental para sazonar el guiso y realzar el sabor de los ingredientes. Utiliza sal marina o sal kosher para un sabor más puro.

El Proceso Paso a Paso: La Receta Tradicional de Lengua de Cordero Guisada

La preparación de la lengua de cordero guisada requiere tiempo y paciencia, pero el resultado final bien vale la pena. A continuación, se detalla el proceso paso a paso para preparar este delicioso plato:

Paso 1: Limpieza y Blanqueado de la Lengua

1. Lava las lenguas de cordero bajo agua fría corriente para eliminar cualquier resto de sangre o suciedad.
2. Coloca las lenguas en una olla grande y cúbrelas con agua fría. Añade un chorrito de vinagre (opcional) para ayudar a eliminar impurezas.
3. Lleva el agua a ebullición y cocina las lenguas durante unos 5-10 minutos. Esto ayudará a ablandar la piel y facilitar su pelado.
4. Retira las lenguas de la olla y déjalas enfriar ligeramente.
5. Con un cuchillo afilado, pela la piel de las lenguas. Comienza por la base y tira con cuidado hacia la punta. Si la piel está dura, puedes sumergir las lenguas en agua caliente durante unos segundos para ablandarla.
6. Una vez peladas, corta las lenguas en rodajas gruesas o en trozos del tamaño deseado.

Paso 2: Sofrito de Verduras

1. Pica finamente la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio.
2. Calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una olla grande o cazuela.
3. Añade las verduras picadas y sofríe a fuego medio durante unos 10-15 minutos, o hasta que estén blandas y ligeramente doradas. Remueve con frecuencia para evitar que se quemen.
4. Añade el tomate triturado (o la salsa de tomate) y cocina durante unos 5 minutos más, removiendo ocasionalmente.

Paso 3: Guiso de la Lengua

1. Añade las rodajas o trozos de lengua a la olla con el sofrito de verduras.
2. Sella la lengua dorándola ligeramente por todos los lados.
3. Vierte el vino blanco (o tinto) sobre la lengua y deja que se evapore el alcohol durante un par de minutos.
4. Añade el caldo de carne (o pollo) hasta cubrir la lengua.
5. Incorpora las especias y hierbas aromáticas: laurel, pimienta negra, clavo, tomillo, romero y pimentón (al gusto).
6. Salpimienta al gusto.
7. Lleva el guiso a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa la olla y cocina a fuego lento durante al menos 2 horas, o hasta que la lengua esté muy tierna. Remueve ocasionalmente y añade más caldo si es necesario para evitar que se seque.

Paso 4: Toque Final y Servir

1. Una vez que la lengua esté tierna, retira la olla del fuego y deja reposar el guiso durante unos minutos antes de servir. Esto permitirá que los sabores se asienten y se intensifiquen.
2. Opcionalmente, puedes espesar la salsa del guiso retirando parte del líquido y reduciéndolo a fuego alto en una sartén aparte. También puedes añadir una cucharadita de harina de maíz disuelta en agua fría para espesar la salsa.
3. Sirve la lengua de cordero guisada caliente, acompañada de arroz blanco, puré de patatas, patatas fritas o verduras al vapor. También puedes servirla con pan crujiente para mojar en la deliciosa salsa.
4. Espolvorea perejil fresco picado por encima para decorar y añadir un toque de frescura.

Variaciones Regionales y Creativas

La receta de la lengua de cordero guisada es un clásico, pero también se puede adaptar a diferentes gustos y regiones. Aquí hay algunas variaciones populares:

• Lengua de Cordero a la Riojana: Esta variante española incluye pimientos choriceros, que aportan un sabor ahumado y ligeramente picante al guiso. También suele llevar chorizo riojano.
• Lengua de Cordero en Salsa Verde: En esta versión, la salsa se elabora con perejil fresco, ajo, vino blanco y caldo de pescado, creando un plato fresco y aromático.
• Lengua de Cordero con Setas: La adición de setas (champiñones, boletus, etc.) aporta un sabor terroso y una textura interesante al guiso.
• Lengua de Cordero con Almendras: Las almendras tostadas y picadas se añaden al final de la cocción, aportando un toque crujiente y un sabor sutilmente dulce.
• Lengua de Cordero con Pasas y Piñones: Esta combinación de sabores dulces y salados es típica de la cocina mediterránea y aporta un toque exótico al guiso.

Consejos y Trucos para un Guiso Perfecto

Para asegurarte de que tu lengua de cordero guisada sea un éxito, ten en cuenta estos consejos y trucos:

• Utiliza una olla de cocción lenta: Si tienes una olla de cocción lenta, puedes utilizarla para cocinar la lengua a fuego bajo durante varias horas. Esto dará como resultado una lengua aún más tierna y jugosa.
• No te excedas con la cocción: Si cocinas la lengua durante demasiado tiempo, puede quedar seca y desmenuzada. Comprueba la terneza con un tenedor y retira la olla del fuego cuando esté lista.
• Desgrasa el guiso: Si el guiso tiene demasiado aceite, puedes retirarlo con una cuchara o un cucharón después de la cocción. También puedes enfriar el guiso en la nevera y retirar la capa de grasa solidificada antes de recalentar.
• Añade un toque de picante: Si te gusta el picante, puedes añadir una guindilla o un poco de salsa picante al guiso.
• Congela el guiso: La lengua de cordero guisada se puede congelar perfectamente. Déjala enfriar completamente antes de guardarla en un recipiente hermético y congelarla. Para descongelar, déjala en la nevera durante la noche o caliéntala directamente en una cacerola a fuego lento.

Valor Nutricional de la Lengua de Cordero

Aunque a menudo se considera un plato indulgente, la lengua de cordero también ofrece algunos beneficios nutricionales. Es una buena fuente de proteínas, hierro, zinc y vitaminas del grupo B. Sin embargo, también es rica en colesterol y grasas saturadas, por lo que se debe consumir con moderación.

Es importante tener en cuenta que el valor nutricional puede variar dependiendo de la forma en que se prepare la lengua y de los ingredientes que se utilicen en el guiso.

Maridaje: El Vino Perfecto para Acompañar la Lengua de Cordero Guisada

El maridaje ideal para la lengua de cordero guisada dependerá de la receta específica y de los sabores predominantes. En general, un vino tinto de cuerpo medio, con buena acidez y taninos suaves, suele ser una buena opción. Un Rioja, un Ribera del Duero o un Merlot pueden complementar bien el sabor de la lengua y las verduras.

Si la receta incluye setas, un Pinot Noir puede ser una excelente elección. Si, por el contrario, la receta es más especiada, un Syrah o un Malbec pueden ser más adecuados.

Para los que prefieren el vino blanco, un Chardonnay con crianza en barrica puede ser una opción interesante, especialmente si la receta incluye almendras o frutos secos.

La Lengua de Cordero Guisada: Más que una Receta, una Tradición

La lengua de cordero guisada es mucho más que una simple receta. Es un plato que conecta con la tradición culinaria, con las raíces y con los sabores de antaño. Es un plato que evoca recuerdos de familia, de reuniones alrededor de la mesa y de momentos compartidos. Aunque pueda parecer un plato inusual para algunos, la lengua de cordero, cuando se prepara con cariño y con los ingredientes adecuados, se transforma en un manjar exquisito y reconfortante, capaz de deleitar a los paladares más exigentes.

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