Lengua Guisada con Arroz: Un Clásico de la Cocina Española que Debes Probar
La lengua guisada con arroz es un plato tradicional español, apreciado por su sabor intenso y su textura tierna. Aunque pueda parecer un plato laborioso, con una buena preparación y los ingredientes adecuados, se puede disfrutar de una comida deliciosa y reconfortante. Este artículo explora en profundidad la receta, desde la selección y preparación de la lengua hasta los secretos para un guiso perfecto y un acompañamiento de arroz que complemente a la perfección.
Orígenes e Historia del Plato
La lengua guisada tiene raíces profundas en la cocina española, remontándose a tiempos en que el aprovechamiento de todas las partes del animal era una práctica común y necesaria. La casquería, de la cual la lengua forma parte, era un alimento accesible y nutritivo. Con el tiempo, la lengua guisada se convirtió en un plato festivo, presente en celebraciones familiares y reuniones especiales. La receta ha evolucionado a lo largo de los años, con variaciones regionales que reflejan la diversidad culinaria de España. El arroz, por su parte, se ha incorporado como un acompañamiento ideal, proporcionando un contraste de textura y suavizando la intensidad del guiso.
Ingredientes Esenciales
La calidad de los ingredientes es fundamental para el éxito de este plato. Aquí se detallan los componentes clave y sus características:
- Lengua de ternera: El ingrediente principal. Debe ser fresca y de buena calidad. Una lengua rosada y firme es señal de frescura. El tamaño puede variar, pero una lengua de aproximadamente 1.5 kg es ideal para una comida familiar.
- Cebolla: Aporta dulzura y sabor al guiso. Se recomienda usar cebollas grandes y de buena calidad.
- Ajo: Indispensable para dar un toque aromático. Se pueden usar varios dientes de ajo, dependiendo del gusto personal.
- Pimiento (Opcional): Añade un toque de color y sabor. El pimiento rojo es una opción popular, pero también se puede usar pimiento verde.
- Tomate: Base fundamental del guiso. Se pueden usar tomates frescos rallados o tomate triturado en conserva.
- Vino tinto: Aporta complejidad y profundidad al sabor del guiso. Un vino tinto de buena calidad, pero no necesariamente caro, es suficiente.
- Caldo de carne: Realza el sabor del guiso y ayuda a mantener la lengua jugosa. Se puede usar caldo de carne casero o de brick.
- Laurel: Un aroma clásico en los guisos españoles.
- Pimienta negra: Para sazonar y dar un toque picante.
- Aceite de oliva virgen extra: Base para sofreír los ingredientes.
- Sal: Para sazonar al gusto.
- Arroz: Para acompañar el guiso. Un arroz de grano redondo es ideal, pero también se puede usar arroz basmati o jazmín.
Preparación Paso a Paso: Desde la Limpieza hasta el Guiso Perfecto
La preparación de la lengua guisada requiere paciencia y atención al detalle. Aquí se describe el proceso completo:
1. Limpieza y Cocción de la Lengua
Este es un paso crucial para eliminar impurezas y ablandar la lengua:
- Limpieza inicial: Lava la lengua bajo agua fría corriente, frotando bien para eliminar cualquier suciedad o residuo.
- Remojo (Opcional): Remoja la lengua en agua fría durante al menos 30 minutos, o incluso durante la noche, para ayudar a eliminar la sangre.
- Cocción: Coloca la lengua en una olla grande y cúbrela con agua fría. Añade sal, unas hojas de laurel, media cebolla y unos dientes de ajo. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante aproximadamente 2-3 horas, o hasta que la lengua esté tierna. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la lengua. Puedes usar una olla a presión para reducir el tiempo de cocción a unos 45-60 minutos.
- Enfriamiento: Una vez cocida, retira la lengua del caldo y déjala enfriar lo suficiente para poder manipularla sin quemarte. Reserva el caldo de cocción, ya que se utilizará más adelante en el guiso.
- Pelado: Con un cuchillo pequeño y afilado, retira la piel exterior de la lengua. Este proceso es más fácil cuando la lengua aún está caliente.
- Corte: Corta la lengua en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor.
2. Preparación del Guiso
El guiso es donde la magia ocurre:
- Sofrito: En una cazuela grande, calienta aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla picada y sofríe hasta que esté transparente y dorada. Añade el ajo picado y el pimiento (si se usa) y sofríe durante unos minutos más.
- Tomate: Añade el tomate rallado o triturado y cocina a fuego lento durante unos 15-20 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el tomate haya perdido su acidez y se haya concentrado el sabor.
- Incorporación de la lengua: Añade las rodajas de lengua a la cazuela y rehoga durante unos minutos, para que se impregnen de los sabores del sofrito.
- Vino tinto: Vierte el vino tinto sobre la lengua y deja que se evapore el alcohol a fuego alto durante unos minutos.
- Caldo: Añade caldo de carne (o caldo de la cocción de la lengua reservado) hasta cubrir la lengua. Añade una hoja de laurel y pimienta negra al gusto.
- Cocción a fuego lento: Reduce el fuego a bajo, tapa la cazuela y cocina a fuego lento durante al menos 1 hora, o hasta que la lengua esté muy tierna y el guiso haya espesado. Remueve ocasionalmente para evitar que se pegue.
- Sazonar: Prueba el guiso y ajusta la sal si es necesario.
3. Preparación del Arroz
El arroz es el acompañamiento perfecto:
- Sofrito (Opcional): En una cazuela aparte, calienta un poco de aceite de oliva. Añade unos dientes de ajo picados y sofríe hasta que estén dorados. Añade el arroz y rehoga durante un minuto.
- Agua o caldo: Añade agua o caldo de pollo (o el caldo de la cocción de la lengua) en la proporción adecuada (generalmente 2 partes de líquido por 1 parte de arroz). Añade sal al gusto.
- Cocción: Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa la cazuela y cocina a fuego lento durante el tiempo indicado en el paquete de arroz, o hasta que el arroz esté cocido y haya absorbido todo el líquido.
- Reposo: Una vez cocido, retira la cazuela del fuego y deja reposar el arroz tapado durante unos minutos antes de servir.
Variaciones y Adaptaciones Regionales
La lengua guisada es un plato versátil que admite numerosas variaciones. Algunas de las más populares incluyen:
- Lengua en salsa de almendras: Se añade una salsa de almendras al guiso, elaborada con almendras tostadas, pan frito, ajo y caldo.
- Lengua a la jardinera: Se añaden verduras como guisantes, zanahorias y judías verdes al guiso.
- Lengua estofada con setas: Se añaden setas de temporada al guiso.
- Lengua a la riojana: Se elabora un sofrito con pimientos choriceros y chorizo.
Consejos y Trucos para un Resultado Óptimo
Para asegurar el éxito de tu lengua guisada con arroz, ten en cuenta estos consejos:
- Calidad de la lengua: Elige una lengua fresca y de buena calidad.
- Cocción lenta: La clave para una lengua tierna es cocinarla a fuego lento durante el tiempo suficiente.
- Sofrito bien hecho: Un sofrito bien elaborado es la base de un buen guiso.
- Caldo casero: Si es posible, utiliza caldo de carne casero para un sabor más intenso.
- Reposo: Deja reposar el guiso durante unos minutos antes de servir para que los sabores se asienten.
Maridaje: El Vino Ideal para Acompañar la Lengua Guisada
La lengua guisada, con su sabor intenso y su textura melosa, marida a la perfección con vinos tintos de cuerpo medio, con buena acidez y taninos suaves. Un Rioja Crianza, un Ribera del Duero Roble o un Priorat joven son excelentes opciones. También se puede optar por un vino blanco con crianza en barrica, que aporte complejidad y untuosidad.
Presentación y Degustación
Sirve la lengua guisada caliente, acompañada de arroz blanco. Puedes decorar el plato con unas hojas de perejil fresco picado. Disfruta de este plato tradicional español en buena compañía.
Consideraciones Nutricionales
La lengua de ternera es una fuente de proteínas y hierro, pero también es rica en grasas saturadas y colesterol. Por lo tanto, se debe consumir con moderación, dentro de una dieta equilibrada. El arroz, por su parte, aporta hidratos de carbono, que son una fuente de energía. La combinación de lengua guisada con arroz es una comida completa y nutritiva, pero es importante tener en cuenta las porciones y la frecuencia de consumo.
