Cómo Cocer Pulpo y Calamar Perfectamente: ¡Guía Completa!

El pulpo y el calamar cocido son ingredientes versátiles y deliciosos que pueden ser la base de una gran variedad de platos. Desde sencillos aperitivos hasta elaboradas preparaciones, su textura suave y sabor delicado los convierten en una opción ideal para cualquier ocasión. Este artículo explorará las diferentes técnicas de cocción, los usos culinarios y los consejos para obtener el mejor resultado con estos cefalópodos.

Entendiendo al Pulpo y al Calamar: Más Allá de la Cocina

Antes de sumergirnos en las recetas, es fundamental comprender algunas diferencias clave entre el pulpo y el calamar, así como sus características biológicas que influyen en su preparación culinaria.

Anatomía y Características Distintivas

Elpulpo pertenece al orden Octopoda, caracterizado por tener ocho brazos (incorrectamente llamados "tentáculos") provistos de ventosas. Su cuerpo es blando y carece de esqueleto interno. La especie más comúnmente consumida es elOctopus vulgaris, conocido por su inteligencia y capacidad de adaptación. Su carne, al ser cocida, tiende a ser más firme y requiere una cocción cuidadosa para evitar que se endurezca.

Elcalamar, por otro lado, pertenece al orden Teuthida y posee diez apéndices: ocho brazos más dos tentáculos más largos, también equipados con ventosas (y en algunos casos, ganchos). Su cuerpo es más alargado y cilíndrico, con una pluma interna de quitina (un residuo evolutivo del esqueleto). La especie más popular en la cocina es elLoligo vulgaris. El calamar cocido suele ser más tierno que el pulpo, pero puede volverse gomoso si se cocina en exceso.

Consideraciones de Sostenibilidad

Es crucial ser consciente del origen del pulpo y el calamar que consumimos. La sobrepesca es una amenaza para muchas poblaciones de cefalópodos, por lo que es preferible optar por productos de pesca sostenible o de acuicultura responsable. Buscar certificaciones como la del Marine Stewardship Council (MSC) puede ayudar a tomar decisiones informadas.

La Cocción Perfecta: Técnicas y Secretos

La clave para disfrutar de un pulpo y un calamar cocido deliciosos reside en una cocción adecuada. Existen diversas técnicas, cada una con sus ventajas y desventajas. A continuación, exploramos las más comunes:

Cocción Tradicional en Olla

Esta es quizás la técnica más extendida. Consiste en sumergir el pulpo o el calamar en agua hirviendo con sal y otros aromatizantes (laurel, cebolla, granos de pimienta). El truco para ablandar el pulpo es "asustarlo", es decir, sumergirlo y sacarlo rápidamente del agua hirviendo varias veces antes de dejarlo cocer completamente. Esto ayuda a relajar las fibras musculares.

Para el calamar, la cocción es más rápida. Unos pocos minutos en agua hirviendo son suficientes para que esté tierno. El tiempo exacto dependerá del tamaño del calamar.

Cocción a Presión

La olla a presión reduce significativamente el tiempo de cocción del pulpo. Sin embargo, es importante controlar el tiempo cuidadosamente para evitar que se sobrecocine y se vuelva gomoso. Unos 15-20 minutos suelen ser suficientes para un pulpo de tamaño medio.

Cocción al Vapor

Esta técnica preserva mejor el sabor y la textura del pulpo y el calamar. Se pueden utilizar vaporeras o incluso hornos de vapor. El tiempo de cocción será similar al de la cocción en olla.

Sous Vide (Cocción al Vacío)

El sous vide es una técnica moderna que consiste en cocinar los alimentos en bolsas selladas al vacío a una temperatura controlada. Esta técnica permite obtener resultados muy precisos y uniformes. Para el pulpo, se suele cocinar a baja temperatura (alrededor de 75°C) durante varias horas. Para el calamar, el tiempo de cocción es menor.

Consejos Adicionales para la Cocción

• Congelación previa: Congelar el pulpo antes de cocinarlo ayuda a romper las fibras musculares y ablandarlo.
• Aromatizantes: Añadir laurel, cebolla, ajo o granos de pimienta al agua de cocción realza el sabor del pulpo y el calamar.
• Sal: Añadir sal al agua de cocción es fundamental para sazonar el pulpo y el calamar.
• Tiempo de cocción: El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pulpo o el calamar y de la técnica utilizada. Es importante estar atento y comprobar la textura con un tenedor.
• Enfriamiento: Una vez cocido, es recomendable enfriar rápidamente el pulpo o el calamar en agua con hielo para detener la cocción y preservar su textura.

Usos Culinarios del Pulpo y el Calamar Cocido

Una vez cocidos, el pulpo y el calamar se convierten en ingredientes increíblemente versátiles. Aquí exploramos algunas de las preparaciones más populares:

Pulpo a la Gallega (Pulpo a Feira)

Este plato tradicional gallego es quizás la forma más emblemática de disfrutar del pulpo cocido. Se sirve cortado en rodajas, aderezado con aceite de oliva, pimentón y sal gruesa. Se suele acompañar de patatas cocidas.

Ensalada de Pulpo

El pulpo cocido es un ingrediente estrella en ensaladas. Se puede combinar con patatas, cebolla, pimiento, tomate y aceitunas, aderezado con aceite de oliva, vinagre y hierbas frescas.

Ceviche de Pulpo

En la cocina latinoamericana, el ceviche de pulpo es un plato refrescante y delicioso. El pulpo cocido se marina en zumo de limón o lima con cebolla, cilantro y ají.

Pulpo a la Plancha

El pulpo cocido se puede marcar a la plancha para darle un toque ahumado y crujiente. Se puede servir como tapa o como plato principal, acompañado de verduras o patatas.

Calamares a la Romana

Los calamares a la romana son un clásico de la cocina española. Se rebozan en harina y se fríen hasta que estén dorados y crujientes. Se suelen servir con mayonesa o alioli.

Calamares en su Tinta

Este plato consiste en calamares cocidos en su propia tinta, lo que les confiere un color negro intenso y un sabor característico. Se suele acompañar de arroz blanco.

Arroz con Calamares

El calamar cocido es un ingrediente ideal para arroces. Se puede utilizar en paellas, arroces caldosos o arroces secos.

Pasta con Calamares

Al igual que con el arroz, el calamar cocido se puede incorporar a platos de pasta. Se puede combinar con salsa de tomate, pesto o simplemente con aceite de oliva y ajo.

Recetas Detalladas: Pulpo a la Gallega y Ensalada de Calamar

Para ilustrar la versatilidad del pulpo y el calamar cocido, presentamos dos recetas detalladas:

Pulpo a la Gallega (Pulpo a Feira) - Receta Tradicional

Ingredientes:

• 1 pulpo de 1.5-2 kg
• Agua
• Sal gruesa
• Pimentón dulce
• Pimentón picante (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra
• Patatas (opcional)

Preparación:

1. Cocción del pulpo: Congelar el pulpo durante al menos 24 horas. Descongelar y limpiar el pulpo, eliminando las vísceras y el pico. Poner a hervir abundante agua en una olla grande. Cuando el agua esté hirviendo, "asustar" el pulpo sumergiéndolo y sacándolo rápidamente tres veces. Dejar cocer durante unos 30-40 minutos, o hasta que esté tierno (comprobar con un tenedor).
2. Preparación de las patatas (opcional): Mientras se cuece el pulpo, lavar y cocer las patatas con piel en agua con sal. Una vez cocidas, pelar y cortar en rodajas.
3. Corte y presentación: Escurrir el pulpo y dejarlo enfriar ligeramente. Cortar los tentáculos en rodajas de 1 cm de grosor. Cortar la cabeza en trozos más pequeños. Colocar las rodajas de pulpo sobre un plato de madera (tradicionalmente). Espolvorear con sal gruesa, pimentón dulce y pimentón picante (si se desea). Regar con aceite de oliva virgen extra. Servir caliente, acompañado de patatas cocidas (si se desea).

Ensalada de Calamar - Receta Refrescante

Ingredientes:

• 500 g de calamares cocidos, cortados en anillas
• 1 cebolla roja, cortada en juliana fina
• 1 pimiento verde, cortado en dados
• 1 pimiento rojo, cortado en dados
• 2 tomates, pelados y cortados en dados
• 100 g de aceitunas negras, sin hueso y cortadas por la mitad
• Perejil fresco picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de Jerez
• Sal
• Pimienta negra

Preparación:

1. Preparación de los ingredientes: Cortar los calamares cocidos en anillas. Cortar la cebolla roja en juliana fina. Cortar los pimientos verde y rojo en dados. Pelar y cortar los tomates en dados. Cortar las aceitunas negras por la mitad. Picar el perejil fresco.
2. Mezcla de la ensalada: En un bol grande, mezclar los calamares, la cebolla roja, los pimientos verde y rojo, los tomates y las aceitunas negras.
3. Aliño: En un bol pequeño, batir el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de Jerez, la sal y la pimienta negra. Verter el aliño sobre la ensalada y mezclar bien.
4. Presentación: Espolvorear con perejil fresco picado. Servir fría.

Consejos para Comprar Pulpo y Calamar de Calidad

La calidad del pulpo y el calamar es fundamental para obtener un buen resultado en la cocina. Aquí hay algunos consejos para elegir los mejores productos:

Pulpo

• Frescura: El pulpo fresco debe tener un olor a mar fresco y un color brillante. Evitar los pulpos con olor a amoníaco o con un color apagado.
• Textura: La carne del pulpo debe ser firme y elástica. Evitar los pulpos con carne blanda o pegajosa.
• Tamaño: El tamaño del pulpo dependerá del uso que se le vaya a dar. Para el pulpo a la gallega, se suelen utilizar pulpos de tamaño medio (1.5-2 kg).
• Origen: Optar por pulpo de pesca sostenible o de acuicultura responsable.

Calamar

• Frescura: Al igual que el pulpo, el calamar fresco debe tener un olor a mar fresco y un color brillante. Evitar los calamares con olor a amoníaco o con un color apagado.
• Textura: La carne del calamar debe ser firme y elástica. Evitar los calamares con carne blanda o pegajosa.
• Tamaño: El tamaño del calamar dependerá del uso que se le vaya a dar. Para los calamares a la romana, se suelen utilizar calamares de tamaño pequeño o mediano.
• Origen: Optar por calamar de pesca sostenible o de acuicultura responsable.

Conclusión

El pulpo y el calamar cocido son tesoros culinarios que ofrecen un sinfín de posibilidades. Con las técnicas adecuadas y la selección de ingredientes de calidad, se pueden crear platos deliciosos y sorprendentes para deleitar a todos los paladares. Desde la sencillez del pulpo a la gallega hasta la sofisticación de un ceviche de pulpo, estos cefalópodos son una apuesta segura para cualquier ocasión.

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