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Conejo al Ajillo como lo Hacía la Abuela: Receta Paso a Paso

El conejo al ajillo es un plato emblemático de la gastronomía española, transmitido de generación en generación. Esta receta, rescatada de los cuadernos de mi abuela, captura la esencia de la cocina tradicional, donde la sencillez de los ingredientes y el cariño en la preparación dan como resultado un plato inolvidable. No se trata solo de seguir unos pasos; es revivir una experiencia, un sabor que evoca recuerdos de familia y de tardes tranquilas en la cocina.

Ingredientes: La Base del Sabor

1 conejo troceado (aproximadamente 1.5 kg): El conejo fresco es fundamental. Busca un conejo de carnicería de confianza; la calidad de la carne influirá directamente en el sabor final. Evita los conejos congelados, ya que suelen tener una textura menos agradable.
1 cabeza de ajos: El ajo es el alma de este plato. No escatimes en la cantidad. Una cabeza entera de ajos, bien picados, le dará ese sabor inconfundible. Asegúrate de que los ajos estén frescos y firmes.
150 ml de aceite de oliva virgen extra: El aceite de oliva virgen extra es crucial. Utiliza un aceite de buena calidad, preferiblemente de una variedad suave como la arbequina, para que no opaque el sabor del conejo y el ajo. La cantidad de aceite puede variar ligeramente según la sartén, pero debe ser suficiente para cubrir el fondo generosamente.
100 ml de vino blanco seco: El vino blanco seco aporta acidez y complejidad al plato. Un vino blanco joven y afrutado, como un Verdejo o un Albariño, funcionará a la perfección. Evita los vinos dulces o demasiado aromáticos.
1 cucharada de pimentón dulce: El pimentón dulce añade un toque de color y sabor ahumado sutil. Utiliza pimentón de la Vera, conocido por su alta calidad y sabor característico. Si prefieres un toque picante, puedes añadir una pizca de pimentón picante.
1 ramita de romero fresco: El romero fresco aporta un aroma mediterráneo inigualable. Si no tienes romero fresco, puedes utilizar romero seco, pero reduce la cantidad a media cucharadita. Otras hierbas aromáticas que combinan bien con el conejo son el tomillo y el laurel.
Sal y pimienta negra recién molida al gusto: La sal y la pimienta son fundamentales para realzar los sabores. Utiliza sal marina y pimienta negra recién molida para obtener el mejor resultado. Ajusta la cantidad según tu gusto personal.
Opcional: 1 guindilla (cayena): Para los amantes del picante, una guindilla le dará un toque extra de sabor. Añádela entera al principio de la cocción y retírala antes de servir si no quieres que pique demasiado.

Preparación: Paso a Paso con Paciencia

Preparación del Conejo: Lava bien el conejo troceado bajo agua fría y sécalo con papel de cocina. Es importante eliminar cualquier resto de hueso o cartílago que pueda quedar. Salpimienta generosamente todos los trozos de conejo. Este paso es crucial para que la carne absorba los sabores.
Dorar el Conejo: En una sartén grande o cazuela de barro (preferiblemente, para un sabor más auténtico), calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, añade los trozos de conejo en tandas, sin amontonarlos, para que se doren de manera uniforme. Dora el conejo por todos los lados hasta que esté dorado y crujiente. Retira el conejo de la sartén y reserva. Es importante no sobrecargar la sartén, ya que esto hará que el conejo se cueza en lugar de dorarse.
Sofrito de Ajo: En la misma sartén, reduce el fuego a medio y añade los ajos picados. Sofríe los ajos lentamente, removiendo constantemente, hasta que estén dorados y fragantes, pero sin que se quemen. El ajo quemado amargará el plato. Este proceso puede tardar unos 5-7 minutos. Si los ajos empiezan a dorarse demasiado rápido, reduce el fuego.
Añadir el Pimentón y el Vino: Retira la sartén del fuego y añade el pimentón dulce. Remueve rápidamente para evitar que se queme. Inmediatamente después, añade el vino blanco seco para desglasar el fondo de la sartén. Raspa el fondo de la sartén con una cuchara de madera para soltar los jugos caramelizados. Vuelve a poner la sartén al fuego y deja que el vino se reduzca durante unos minutos.
Cocción del Conejo: Vuelve a añadir el conejo a la sartén. Añade la ramita de romero fresco (y la guindilla, si la usas). Reduce el fuego a bajo, tapa la sartén y cocina a fuego lento durante aproximadamente 45-60 minutos, o hasta que el conejo esté tierno y la salsa haya espesado. Remueve ocasionalmente para evitar que se pegue. Si la salsa se seca demasiado, añade un poco de agua o caldo de pollo. El tiempo de cocción puede variar según el tamaño de los trozos de conejo y la potencia del fuego.
Rectificar de Sal y Servir: Prueba la salsa y rectifica de sal si es necesario. Retira la ramita de romero y la guindilla antes de servir. Sirve el conejo al ajillo caliente, acompañado de patatas fritas, pan crujiente o una ensalada fresca.

Secretos de la Abuela: Consejos para un Conejo al Ajillo Perfecto

Maceración: Para un sabor aún más intenso, puedes marinar el conejo troceado en vino blanco, ajo picado, romero y laurel durante al menos 2 horas antes de cocinarlo. Esto ayudará a que la carne se ablande y absorba los sabores.
El Punto del Ajo: El ajo es crucial, pero un ajo quemado arruinará el plato. Sofríe el ajo a fuego lento y con paciencia, removiendo constantemente, hasta que esté dorado y fragante, pero sin que se queme.
La Cazuela de Barro: Cocinar el conejo en una cazuela de barro le dará un sabor más auténtico y tradicional. La cazuela de barro ayuda a distribuir el calor de manera uniforme y a mantener la temperatura constante.
El Reposo: Después de cocinar el conejo, déjalo reposar durante unos minutos antes de servirlo. Esto permitirá que los jugos se redistribuyan y que la carne esté más jugosa.
Acompañamiento: El conejo al ajillo combina a la perfección con patatas fritas, pan crujiente para mojar en la salsa, una ensalada fresca o unas verduras a la plancha.
Variantes Regionales: Existen muchas variantes regionales del conejo al ajillo. Algunas recetas incluyen hierbas provenzales, otras utilizan vinagre de Jerez en lugar de vino blanco, y otras añaden un poco de caldo de pollo para hacer la salsa más abundante. Experimenta y encuentra la variante que más te guste.
Aprovechar la Salsa: La salsa del conejo al ajillo es deliciosa y no debe desperdiciarse. Puedes utilizarla para mojar pan, para acompañar patatas fritas o para aderezar una ensalada.

Variaciones y Adaptaciones: Personaliza tu Receta

Aunque la receta tradicional es deliciosa tal cual, siempre hay espacio para la creatividad y la adaptación. Aquí te presento algunas variaciones que puedes probar para personalizar tu conejo al ajillo:

Conejo al Ajillo con Tomate: Añade tomate triturado a la sartén después de sofreír el ajo. Cocina el tomate durante unos minutos hasta que se reduzca y espese antes de añadir el conejo. El tomate aportará acidez y dulzor al plato.
Conejo al Ajillo con Champiñones: Sofríe champiñones laminados en la sartén después de sofreír el ajo. Cocina los champiñones hasta que estén dorados y hayan liberado su jugo antes de añadir el conejo. Los champiñones aportarán un sabor terroso y una textura agradable.
Conejo al Ajillo con Almendras: Tuesta almendras laminadas en una sartén aparte hasta que estén doradas. Añade las almendras al conejo al ajillo unos minutos antes de servirlo. Las almendras aportarán un toque crujiente y un sabor a nuez.
Conejo al Ajillo al Horno: Después de dorar el conejo y sofreír el ajo, transfiere todo a una fuente para horno. Añade el vino blanco, el pimentón, el romero y salpimienta. Hornea a 180°C durante aproximadamente 45-60 minutos, o hasta que el conejo esté tierno y la salsa haya espesado. Hornear el conejo le dará un sabor más intenso y una textura más jugosa.
Conejo al Ajillo en Olla a Presión: Si tienes poco tiempo, puedes cocinar el conejo al ajillo en la olla a presión. Sigue los mismos pasos que en la receta tradicional, pero cocina el conejo en la olla a presión durante unos 15-20 minutos. Asegúrate de seguir las instrucciones de seguridad de tu olla a presión.

Más Allá de la Receta: El Valor Cultural del Conejo al Ajillo

El conejo al ajillo es mucho más que una simple receta; es un plato que forma parte del patrimonio cultural español. Representa la cocina tradicional, la sencillez de los ingredientes y el cariño en la preparación. Es un plato que se comparte en familia y que evoca recuerdos de la infancia. En muchas regiones de España, el conejo al ajillo es un plato típico de las fiestas y celebraciones. Su popularidad se debe a su sabor delicioso, su facilidad de preparación y su versatilidad. El conejo al ajillo es un ejemplo de cómo la gastronomía puede ser un vehículo para transmitir la cultura y las tradiciones de un pueblo.

En conclusión, la receta tradicional de conejo al ajillo de la abuela es un tesoro culinario que debemos preservar y transmitir a las futuras generaciones. Es un plato que nos conecta con nuestras raíces y que nos recuerda la importancia de la cocina casera y los sabores auténticos. Así que, ¡anímate a preparar esta receta y disfruta de un plato lleno de sabor y tradición!

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