Inicio Blog Delivery

Ahorra Tiempo: Callos con Garbanzos en Olla Express para un Plato Auténtico

Los callos con garbanzos son un plato tradicional español, especialmente apreciado en los meses fríos. Si bien la receta tradicional puede llevar horas de cocción, la olla express permite disfrutar de este delicioso guiso en mucho menos tiempo. A continuación, exploraremos una receta detallada, considerando aspectos cruciales para lograr un resultado auténtico y sabroso, desde la calidad de los ingredientes hasta los trucos para evitar errores comunes.

Ingredientes (Para 6-8 personas)

1 kg de callos de ternera (limpios y troceados)
300g de garbanzos pedrosillanos (remojados durante al menos 12 horas)
1 chorizo ibérico (unos 200g), cortado en rodajas
1 morcilla de arroz (unos 200g), cortada en rodajas
150g de panceta curada, cortada en trozos
1 cebolla grande, picada finamente
2 dientes de ajo, picados finamente
1 pimiento rojo pequeño, picado finamente
1 pimiento verde pequeño, picado finamente
1 tomate maduro, rallado
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
1/2 cucharadita de pimentón picante (opcional)
1 guindilla cayena (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Caldo de carne (unos 2 litros, o agua si no se dispone de caldo)

Preparación Paso a Paso

Preparación Inicial de los Callos

La limpieza y preparación de los callos es fundamental para eliminar impurezas y olores fuertes. Aunque se compren pre-limpiados, es recomendable realizar los siguientes pasos:

Lavado exhaustivo: Enjuagar los callos bajo agua fría corriente varias veces.
Hervido previo (blanqueo): Colocar los callos en una olla con agua. Llevar a ebullición y cocinar durante 5-10 minutos. Este proceso ayuda a eliminar impurezas y reduce el tiempo de cocción posterior. Escurrir y enjuagar nuevamente.
Troceado: Si no están troceados, cortar los callos en trozos de tamaño similar (aproximadamente 2-3 cm).

Sofrito Base

Un buen sofrito es la base de un guiso sabroso. La paciencia en este paso es clave:

Cebolla y ajo: En la olla express (sin presión), calentar un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. Añadir la cebolla picada y sofreír a fuego medio-bajo hasta que esté transparente y comience a dorarse (unos 10-15 minutos). Añadir el ajo picado y sofreír durante un minuto más, teniendo cuidado de que no se queme.
Pimientos: Añadir los pimientos rojo y verde picados y continuar sofriendo durante unos 5 minutos más, hasta que estén blandos.
Tomate: Incorporar el tomate rallado al sofrito y cocinar a fuego bajo durante unos 10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que se evapore el exceso de agua y el tomate se concentre.

Incorporación de los Ingredientes Restantes

Callos y embutidos: Añadir los callos troceados a la olla express. Incorporar el chorizo, la morcilla y la panceta. Remover para que los ingredientes se impregnen del sofrito.
Especias y hierbas: Agregar el pimentón dulce, el pimentón picante (si se usa), la guindilla cayena (si se usa) y la hoja de laurel. Remover para distribuir las especias.
Garbanzos y caldo: Añadir los garbanzos remojados y escurridos a la olla. Cubrir con el caldo de carne (o agua). Es importante que el líquido cubra todos los ingredientes, pero sin exceder la marca máxima de la olla express.
Sal y pimienta: Sazonar con sal y pimienta al gusto. Tener en cuenta que los embutidos ya aportan sal, por lo que es mejor rectificar al final de la cocción.

Cocción en la Olla Express

Cierre y cocción: Cerrar la olla express siguiendo las instrucciones del fabricante. Colocar la olla a fuego alto hasta que alcance la presión. Una vez que la olla haya alcanzado la presión, reducir el fuego a medio-bajo y cocinar durante 35-45 minutos. El tiempo de cocción puede variar dependiendo del modelo de olla express y de la dureza de los callos.
Liberación de presión: Una vez transcurrido el tiempo de cocción, retirar la olla del fuego y dejar que la presión se libere de forma natural (este proceso puede tardar unos 15-20 minutos). Alternativamente, se puede liberar la presión manualmente siguiendo las instrucciones del fabricante, pero con extrema precaución.

Toque Final y Reposo

Comprobación y rectificación: Abrir la olla con cuidado. Comprobar la textura de los callos y los garbanzos. Si los callos aún están duros, volver a cerrar la olla y cocinar durante unos minutos más. Rectificar de sal si es necesario. Si el caldo está demasiado líquido, se puede reducir cocinando a fuego lento con la olla destapada durante unos minutos.
Reposo: Dejar reposar los callos con garbanzos durante al menos 30 minutos antes de servir. Este reposo permite que los sabores se asienten y se intensifiquen. Idealmente, preparar el plato con un día de antelación y recalentar al día siguiente.

Consejos y Trucos para unos Callos Perfectos

Calidad de los callos: La calidad de los callos es fundamental para el resultado final. Elegir callos frescos y de buena calidad, preferiblemente de ternera.
Remojo de los garbanzos: Un remojo adecuado de los garbanzos (al menos 12 horas) es esencial para que se cocinen de manera uniforme y queden tiernos. Se puede añadir una pizca de bicarbonato al agua de remojo para ablandarlos aún más.
Tipo de garbanzo: Los garbanzos pedrosillanos son ideales para este plato, ya que son pequeños, mantecosos y no se deshacen durante la cocción.
No excederse con el caldo: Es importante no añadir demasiado caldo a la olla express, ya que el guiso podría quedar demasiado líquido. Es preferible quedarse corto y añadir más caldo si es necesario al final de la cocción.
Pimentón de la Vera: Utilizar pimentón de la Vera (tanto dulce como picante) para darle un sabor ahumado característico al plato.
Control del picante: La cantidad de guindilla cayena se puede ajustar al gusto. Si se prefiere un plato más suave, se puede omitir la guindilla o utilizar una variedad menos picante.
Espesar la salsa (opcional): Si se desea una salsa más espesa, se puede añadir una cucharadita de harina de trigo al sofrito antes de incorporar los callos y los embutidos. También se puede triturar una pequeña cantidad de garbanzos cocidos y añadirlos al guiso.
Adornos: Servir los callos con garbanzos calientes, espolvoreados con perejil fresco picado. Algunas personas también añaden un chorrito de aceite de oliva virgen extra al servir.
Congelación: Los callos con garbanzos se pueden congelar una vez cocinados. Dejar enfriar completamente antes de congelar en porciones individuales. Descongelar en el frigorífico durante la noche y recalentar antes de servir.
Variaciones: Existen muchas variaciones de esta receta. Algunas personas añaden manitas de cerdo, pata de ternera o tocino. También se puede utilizar caldo de pollo en lugar de caldo de carne.

Errores Comunes a Evitar

Callos duros: Si los callos quedan duros, es probable que no se hayan cocinado el tiempo suficiente. Volver a cerrar la olla y cocinar durante unos minutos más. La calidad del callo también influye, callos de animales más viejos requieren más tiempo de cocción.
Garbanzos duros: Si los garbanzos quedan duros, es posible que no se hayan remojado el tiempo suficiente o que el agua de remojo fuera demasiado dura. Asegurarse de remojar los garbanzos durante al menos 12 horas en agua blanda.
Salsa demasiado líquida: Si la salsa queda demasiado líquida, se puede reducir cocinando a fuego lento con la olla destapada durante unos minutos. También se puede espesar la salsa con una cucharadita de harina de trigo o triturando una pequeña cantidad de garbanzos cocidos.
Sabor insípido: Si el plato queda insípido, es posible que no se haya sazonado correctamente con sal y pimienta. Rectificar la sazón al final de la cocción. También se puede añadir un poco más de pimentón o guindilla para darle más sabor. La calidad de los embutidos influye mucho en el sabor del plato.
Olor fuerte: Si los callos tienen un olor fuerte, es probable que no se hayan limpiado correctamente. Realizar un lavado exhaustivo y un hervido previo antes de cocinar los callos.

Más allá de la Receta: Consideraciones sobre la Tradición y la Innovación

La receta de callos con garbanzos, aunque aparentemente sencilla, esconde una riqueza cultural y gastronómica profunda. Cada región de España tiene su propia versión, con variaciones en los ingredientes, las especias y las técnicas de cocción. En Madrid, por ejemplo, los callos a la madrileña son famosos por su sabor picante y su textura melosa. En otras regiones, se añaden otros tipos de legumbres, como alubias o lentejas.

Si bien la tradición es importante, también es posible innovar y adaptar la receta a los gustos personales. Se pueden utilizar diferentes tipos de embutidos, como chistorra o salchichón. Se pueden añadir verduras adicionales, como zanahorias o puerros. Se pueden utilizar diferentes tipos de caldo, como caldo de verduras o caldo de pescado. Lo importante es experimentar y encontrar la combinación que mejor se adapte a nuestros gustos.

La olla express, aunque moderna, es una herramienta que permite preservar la esencia de la receta tradicional, reduciendo significativamente el tiempo de cocción sin comprometer el sabor y la textura del plato. Es un ejemplo de cómo la tecnología puede facilitar la vida moderna sin renunciar a las raíces culinarias.

Consideraciones Nutricionales

Los callos con garbanzos son un plato contundente y rico en nutrientes. Los callos aportan proteínas y colágeno, mientras que los garbanzos son una excelente fuente de fibra y carbohidratos complejos. Los embutidos aportan grasas y calorías, por lo que es importante consumirlos con moderación.

Este plato es una buena fuente de hierro, zinc y vitaminas del grupo B. Sin embargo, también es rico en sodio y colesterol, por lo que no es recomendable para personas con hipertensión o problemas cardiovasculares. Es importante consumirlo con moderación y dentro de una dieta equilibrada.

Maridaje

Los callos con garbanzos maridan bien con vinos tintos con cuerpo y carácter, como un Rioja, un Ribera del Duero o un Priorat. La acidez del vino ayuda a equilibrar la riqueza del plato y a limpiar el paladar. También se pueden acompañar con un vino blanco con crianza, como un Albariño o un Godello.

Para aquellos que prefieren la cerveza, una cerveza tostada o una cerveza negra con cuerpo son buenas opciones. La amargura de la cerveza ayuda a cortar la grasa del plato y a resaltar los sabores de las especias.

tag: #Receta #Olla

Lea también:

Información LegalTérminos y Condiciones de UsoPolítica de Privacidad

Redes sociales

Instagram