Facturas de Panadería: La Receta Definitiva para Hacerlas en Casa
Las facturas argentinas son mucho más que simples medialunas y sacramento. Son un pedazo de la cultura argentina, un compañero indispensable para el mate de la tarde o el café de la mañana. Cada panadería tiene su secreto, su toque especial, pero la base es la misma: una masa hojaldrada, dulce y irresistible. Esta receta busca recrear ese sabor auténtico en la comodidad de tu hogar.
Ingredientes
Para la Masa Base:
- 500 gramos de harina 0000 (harina de trigo de baja fuerza)
- 100 gramos de azúcar
- 25 gramos de levadura fresca (o 8 gramos de levadura seca)
- 10 gramos de sal
- 250 ml de leche tibia
- 50 gramos de manteca derretida
- 1 huevo
- Ralladura de 1 limón (opcional)
- 1 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)
Para el Empaste (Hojaldrado):
- 250 gramos de manteca fría (con al menos 82% de materia grasa), cortada en láminas finas
Para el Almíbar (Pintar las Facturas):
- 100 ml de agua
- 100 gramos de azúcar
Para los Rellenos y Cubiertas (Opcional):
- Dulce de leche repostero
- Crema pastelera
- Membrillo
- Azúcar impalpable (azúcar glas)
- Coco rallado
- Granas de colores
Preparación Paso a Paso
Preparando la Masa Base:
- Activación de la Levadura: En un recipiente pequeño, disolver la levadura fresca en un poco de leche tibia (tomada de los 250 ml). Agregar una cucharadita de azúcar y dejar reposar durante unos 10-15 minutos, hasta que se forme una espuma en la superficie. Esto indica que la levadura está activa y lista para usar. Si usas levadura seca, mézclala directamente con la harina.
- Mezclando los Ingredientes Secos: En un bowl grande, combinar la harina, el azúcar y la sal. Mezclar bien para distribuir uniformemente. La sal es crucial para controlar la fermentación de la levadura y realzar el sabor.
- Incorporando los Ingredientes Húmedos: Agregar la levadura activada (o la levadura seca directamente a la harina), la leche tibia restante, la manteca derretida, el huevo, la ralladura de limón (si se usa) y el extracto de vainilla (si se usa) a los ingredientes secos.
- Amasado Inicial: Comenzar a amasar a mano o con una batidora con gancho para masa. Amasar durante unos 10-15 minutos, hasta obtener una masa suave y elástica. La masa debe despegarse de los lados del bowl. Si la masa está demasiado pegajosa, agregar un poco más de harina, una cucharada a la vez. Si está demasiado seca, agregar un poco más de leche, una cucharadita a la vez.
- Primer Levado: Formar una bola con la masa, colocarla en un bowl ligeramente aceitado, cubrir con un paño húmedo o papel film, y dejar levar en un lugar cálido durante aproximadamente 1 hora, o hasta que duplique su tamaño. Este primer levado es fundamental para desarrollar el sabor y la textura de la masa. La temperatura ambiente influye directamente en el tiempo de levado.
Hojaldrado (Empaste):
- Preparación de la Manteca: Mientras la masa está levando, preparar la manteca para el empaste. Es crucial que la manteca esté bien fría para que las capas de hojaldre se formen correctamente. Cortar la manteca en láminas finas (aproximadamente 2-3 mm de grosor) y colocarlas entre dos hojas de papel de horno. Estirar la manteca con un rodillo hasta formar un rectángulo de aproximadamente 20x30 cm. Guardar en la nevera hasta que esté lista para usar.
- Primer Pliegue Simple: Una vez que la masa haya duplicado su tamaño, desgasificarla (presionar suavemente para liberar el aire). Estirar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo de aproximadamente 30x40 cm. Colocar el rectángulo de manteca en el centro de la masa, dejando un borde libre de aproximadamente 5 cm en cada lado. Doblar uno de los lados de la masa sobre la manteca, y luego doblar el otro lado sobre el anterior, sellando bien los bordes. Este es el primer pliegue simple.
- Refrigeración: Envolver la masa en papel film y refrigerar durante al menos 30 minutos. Este paso es esencial para relajar el gluten de la masa y evitar que la manteca se derrita.
- Segundo Pliegue Simple: Sacar la masa de la nevera y colocarla sobre una superficie ligeramente enharinada. Girar la masa 90 grados (de modo que el pliegue quede a la derecha). Estirar la masa nuevamente hasta formar un rectángulo de aproximadamente 30x40 cm. Realizar otro pliegue simple, doblando un lado sobre el centro y luego el otro lado sobre el anterior. Envolver la masa en papel film y refrigerar durante otros 30 minutos.
- Tercer Pliegue Doble: Sacar la masa de la nevera y colocarla sobre una superficie ligeramente enharinada. Girar la masa 90 grados (de modo que el pliegue quede a la derecha). Estirar la masa nuevamente hasta formar un rectángulo de aproximadamente 30x40 cm. Doblar ambos lados de la masa hacia el centro, dejando un pequeño espacio entre ellos. Luego, doblar la masa por la mitad, superponiendo los lados doblados. Este es el pliegue doble. Envolver la masa en papel film y refrigerar durante al menos 1 hora, idealmente durante toda la noche. Cuanto más tiempo repose la masa, mejor será el resultado final.
Formando las Facturas:
- Estirado Final: Sacar la masa de la nevera y colocarla sobre una superficie ligeramente enharinada. Estirar la masa hasta obtener un grosor de aproximadamente 3-4 mm. Es importante estirar la masa de manera uniforme para que las facturas se cocinen de manera pareja.
- Corte y Formado: Con un cortador de pizza o un cuchillo afilado, cortar la masa en las formas deseadas para las diferentes facturas. Algunas de las formas más comunes son:
- Medialunas: Cortar triángulos de masa y enrollarlos desde la base hasta la punta, dándoles la forma de medialuna.
- Sacramentos: Cortar rectángulos de masa y enrollarlos en forma de espiral.
- Vigilantes: Cortar rectángulos de masa, hacer un corte en el centro y estirar los extremos a través del corte.
- Bolas de Fraile: Cortar círculos de masa con un cortador de galletas.
- Segundo Levado: Colocar las facturas formadas en una bandeja para hornear cubierta con papel de horno. Cubrir con un paño húmedo y dejar levar en un lugar cálido durante aproximadamente 30-45 minutos, o hasta que hayan aumentado ligeramente de tamaño. Este segundo levado es crucial para que las facturas queden esponjosas.
Horneado:
- Precalentar el Horno: Precalentar el horno a 180°C (350°F).
- Pintar las Facturas: Antes de hornear, pintar las facturas con huevo batido o con el almíbar preparado (ver instrucciones más abajo). Esto les dará un color dorado brillante.
- Hornear: Hornear las facturas durante aproximadamente 15-20 minutos, o hasta que estén doradas. El tiempo de horneado puede variar según el horno, así que es importante vigilarlas de cerca.
Almíbar:
- Preparación: Mientras las facturas se hornean, preparar el almíbar. En una olla pequeña, combinar el agua y el azúcar. Llevar a ebullición a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva por completo. Reducir el fuego y dejar hervir a fuego lento durante unos 5 minutos, o hasta que el almíbar espese ligeramente.
- Aplicación: Una vez que las facturas estén horneadas, pintar inmediatamente con el almíbar caliente. Esto les dará un brillo extra y las mantendrá húmedas.
Rellenos y Cubiertas:
- Rellenos: Una vez que las facturas se hayan enfriado ligeramente, rellenar las bolas de fraile con dulce de leche repostero o crema pastelera. Para rellenar, hacer un pequeño corte en el lateral de la factura y usar una manga pastelera o una cuchara para introducir el relleno.
- Cubiertas: Espolvorear las facturas con azúcar impalpable, coco rallado o granas de colores. También se pueden bañar en chocolate derretido.
Consejos y Trucos
- La Harina: Utilizar harina 0000 (harina de trigo de baja fuerza) es fundamental para obtener una masa tierna y esponjosa. Si no encuentras harina 0000, puedes usar harina 000 y agregar una pequeña cantidad de almidón de maíz (maicena) para reducir la fuerza de la harina.
- La Manteca: Utilizar manteca de buena calidad, con al menos 82% de materia grasa, es esencial para obtener un hojaldre perfecto. La manteca debe estar bien fría para que las capas se formen correctamente.
- La Temperatura: Es importante controlar la temperatura de los ingredientes y del ambiente. La leche debe estar tibia (no caliente) para activar la levadura. La manteca debe estar fría para el empaste. El ambiente debe ser cálido para el levado de la masa.
- El Amasado: Amasar la masa correctamente es fundamental para desarrollar el gluten y obtener una textura suave y elástica. Si amasas a mano, utiliza una técnica de amasado que incorpore aire a la masa. Si usas una batidora, utiliza el gancho para masa y amasa a velocidad baja o media.
- El Hojaldrado: El hojaldrado es la clave para obtener un hojaldre perfecto. Es importante seguir los pasos cuidadosamente y respetar los tiempos de refrigeración. Si la manteca se derrite durante el hojaldrado, la masa no se hojaldrará correctamente.
- El Levado: El levado es fundamental para desarrollar el sabor y la textura de la masa. Es importante dejar levar la masa en un lugar cálido y húmedo. Si el ambiente está frío, puedes colocar la masa en el horno apagado con una olla de agua caliente.
- El Horneado: Hornear las facturas a la temperatura correcta es fundamental para obtener un color dorado y una textura crujiente. Es importante vigilar las facturas de cerca durante el horneado para evitar que se quemen.
- Variaciones: Puedes experimentar con diferentes rellenos y cubiertas para crear tus propias versiones de facturas. Algunas opciones populares son el dulce de batata, la ricota, la mermelada, el chocolate y las nueces.
