Prepara el Auténtico Sandwich de Pastrami de Katz's: ¡Una Delicia!
El sandwich de pastrami al estilo Katz's, más que una simple comida, es una experiencia gastronómica. Es un icono cultural, especialmente en Nueva York, donde Katz's Delicatessen se ha erigido como su templo. Pero, ¿qué hace a este sándwich tan especial y cómo podemos recrearlo en casa?
Orígenes e Historia del Pastrami
Para comprender la esencia del sándwich de pastrami, primero debemos explorar la historia del pastrami en sí. La palabra "pastrami" tiene raíces en la palabra turca "pastirma", que designa carne curada y secada al aire. Esta técnica de conservación de la carne se extendió por Europa del Este, donde evolucionó y se adaptó a las costumbres locales. En Rumanía, se transformó en "pastra", que significa "preservar", y de ahí pasó a la comunidad judía asquenazí, quienes lo llevaron a Estados Unidos a finales del siglo XIX y principios del XX.
Los inmigrantes judíos, buscando adaptar sus tradiciones culinarias a los ingredientes disponibles en América, comenzaron a curar carne de res, en lugar de ganso o cordero que eran más comunes en Europa. Utilizaron técnicas de salmuera, ahumado y especiado para crear el pastrami que conocemos hoy en día. Katz's Delicatessen, fundado en 1888 en Nueva York, se convirtió en uno de los principales impulsores de este plato, perfeccionando la receta y estableciendo el sándwich de pastrami como un clásico estadounidense.
¿Qué hace que el Pastrami de Katz's sea Único?
El pastrami de Katz's se distingue por varios factores clave:
- La calidad de la carne: Katz's utiliza brisket de res de alta calidad, una pieza de carne del pecho de la vaca, conocida por su sabor intenso y su marmoleado de grasa.
- El proceso de curado: El brisket se cura en una salmuera secreta de especias durante varios días, lo que le permite absorber los sabores y ablandarse. La receta exacta es un secreto celosamente guardado.
- El ahumado: Después del curado, el brisket se ahúma lentamente con madera dura, lo que le confiere un sabor ahumado profundo y característico.
- La cocción al vapor: Finalmente, el pastrami se cocina al vapor durante horas, lo que lo hace increíblemente tierno y jugoso.
- El corte a mano: En Katz's, el pastrami se corta a mano en lonchas gruesas, lo que permite apreciar su textura y sabor.
La Receta Definitiva: Recreando el Sándwich de Pastrami al Estilo Katz's en Casa
Si bien replicar exactamente el sabor del pastrami de Katz's requiere un equipo especializado y una gran inversión de tiempo, podemos acercarnos bastante con una receta casera. Aquí te presento una guía detallada:
Ingredientes:
- Para el Pastrami:
- 2 kg de brisket de res (pecho de vaca), con buena cantidad de grasa
- Para la salmuera:
- 4 litros de agua
- 250 g de sal de curado (sal de Praga #1 o sal nitro) -¡IMPRESCINDIBLE! No sustituir con sal común.
- 200 g de sal kosher
- 150 g de azúcar moreno
- 50 g de semillas de cilantro
- 30 g de granos de pimienta negra, ligeramente machacados
- 5 hojas de laurel, desmenuzadas
- 5 dientes de ajo, machacados
- 1 cucharadita de semillas de mostaza
- 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
- 1/4 cucharadita de clavo molido
- Para el adobo (rub) antes de ahumar:
- 50 g de granos de pimienta negra, gruesamente molidos
- 30 g de semillas de cilantro, gruesamente molidas
- 20 g de ajo en polvo
- 10 g de cebolla en polvo
- 10 g de pimentón ahumado
- Para el Sándwich:
- Pan de centeno de buena calidad, rebanado
- Mostaza amarilla o mostaza picante deli
- Pepinillos encurtidos (dill pickles)
Elaboración:
- Preparación de la salmuera: En una olla grande, combina todos los ingredientes de la salmuera. Lleva a ebullición, removiendo para disolver las sales y el azúcar. Retira del fuego y deja enfriar completamente. Asegúrate de que la salmuera esté completamente fría antes de continuar.
- Curado del brisket: Coloca el brisket en un recipiente lo suficientemente grande como para que quede completamente sumergido en la salmuera. Si es necesario, utiliza un peso para mantener la carne sumergida. Refrigera durante 7 a 10 días. Cuanto más tiempo se cure, más intenso será el sabor. Voltea el brisket cada dos días para asegurar un curado uniforme.
- Enjuague: Retira el brisket de la salmuera y enjuágalo bien con agua fría para eliminar el exceso de sal.
- Remojo (Opcional, pero recomendado): Remoja el brisket en agua fría durante 1 a 2 horas, cambiando el agua cada 30 minutos. Esto ayuda a reducir aún más la salinidad.
- Secado: Seca el brisket con papel de cocina.
- Adobo (Rub): Mezcla todos los ingredientes del adobo en un bol. Frota generosamente el brisket con el adobo, asegurándote de cubrir toda la superficie.
- Ahumado (Idealmente): Si tienes un ahumador, ahúma el brisket a 120-135°C (250-275°F) durante 6-8 horas, o hasta que la temperatura interna alcance los 88-93°C (190-200°F). Utiliza madera dura como roble, nogal o cerezo para un sabor ahumado óptimo. Mantén un recipiente con agua en el ahumador para mantener la humedad.
- Alternativa sin ahumador: Si no tienes un ahumador, puedes hornear el brisket en un horno a baja temperatura (135°C o 275°F) durante 4-5 horas, luego envuélvelo en papel de aluminio con un poco de caldo de res y continúa horneando durante otras 2-3 horas hasta que esté tierno. Aunque no tendrá el mismo sabor ahumado, seguirá siendo delicioso.
- Cocción al vapor: Después de ahumar u hornear, coloca el brisket en una vaporera o en una olla con una rejilla y agua hirviendo en el fondo. Cocina al vapor durante 2-3 horas, o hasta que esté extremadamente tierno y se desmenuce fácilmente con un tenedor. Este paso es crucial para lograr la textura jugosa y suave del pastrami.
- Enfriamiento y Reposo: Retira el pastrami de la vaporera y déjalo reposar durante al menos 30 minutos antes de cortarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan, lo que resulta en un pastrami más jugoso.
- Cortado: Utiliza un cuchillo afilado para cortar el pastrami a contrafibra en lonchas gruesas. El corte a contrafibra es esencial para garantizar que la carne sea tierna y fácil de masticar.
- Montaje del Sándwich: Unta generosamente ambas rebanadas de pan de centeno con mostaza. Apila una cantidad generosa de lonchas de pastrami en una rebanada de pan. Agrega pepinillos encurtidos al gusto. Cubre con la otra rebanada de pan.
- ¡Disfruta! Sirve inmediatamente y saborea cada bocado de este delicioso sándwich de pastrami al estilo Katz's.
Consejos y Trucos para un Sándwich de Pastrami Perfecto
- Calidad del pan: El pan de centeno es esencial para un auténtico sándwich de pastrami. Busca un pan de centeno de buena calidad, denso y con un sabor pronunciado. Puedes tostar ligeramente el pan para darle un toque crujiente.
- La mostaza adecuada: La mostaza amarilla clásica o la mostaza deli picante son las opciones tradicionales. La mostaza aporta un toque de acidez que equilibra la riqueza del pastrami.
- Pepinillos encurtidos: Los pepinillos encurtidos (dill pickles) son un acompañamiento imprescindible. Su acidez y frescura complementan a la perfección el sabor del pastrami.
- Cantidad de pastrami: No seas tímido con la cantidad de pastrami. Un sándwich de pastrami al estilo Katz's es conocido por su generosa porción de carne. Apila tantas lonchas como puedas para crear un sándwich verdaderamente abundante.
- Calentar el pastrami (Opcional): Si prefieres el pastrami caliente, puedes calentarlo ligeramente al vapor o en una sartén antes de montar el sándwich.
- Experimenta con variaciones: Si bien la receta tradicional es deliciosa, no dudes en experimentar con variaciones. Puedes agregar queso suizo, sauerkraut o incluso un poco de salsa rusa para darle un toque personal.
Más allá del Sándwich: Otras Formas de Disfrutar el Pastrami
Si bien el sándwich de pastrami es su forma más icónica, el pastrami es un ingrediente versátil que se puede disfrutar de muchas otras maneras:
- Pastrami en ensaladas: Agrega lonchas de pastrami a ensaladas para darles un toque de sabor y proteína.
- Pastrami en pizzas: Utiliza pastrami como topping en pizzas para una experiencia culinaria única.
- Pastrami en huevos revueltos: Incorpora trozos de pastrami a huevos revueltos para un desayuno o brunch contundente.
- Pastrami como aperitivo: Sirve lonchas de pastrami con galletas saladas y queso para un aperitivo elegante.
- Pastrami en sopas: Agrega trozos de pastrami a sopas y guisos para darles un sabor ahumado y salado.
Consideraciones sobre la Salud
El pastrami, al ser una carne procesada, debe consumirse con moderación. Es rico en sodio y grasas saturadas, por lo que es importante equilibrar su consumo con una dieta saludable y variada. Opta por porciones más pequeñas y combínalo con alimentos ricos en fibra y nutrientes, como verduras y frutas.
Conclusión
El sándwich de pastrami al estilo Katz's es mucho más que un simple bocadillo. Es un símbolo de la cultura neoyorquina, un homenaje a la tradición culinaria judía y una experiencia gastronómica inolvidable. Con esta receta detallada y algunos consejos prácticos, puedes recrear este clásico en casa y disfrutar de su sabor único y delicioso. Recuerda que la clave está en la calidad de los ingredientes, el proceso de curado y cocción, y, por supuesto, ¡en la generosidad de la porción de pastrami!
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