Cocido Montañés en Santander: Tradición y Sabor en un Solo Plato
El cocido montañés, un plato profundamente arraigado en la cultura gastronómica de Cantabria, es mucho más que una simple comida; es una experiencia, un viaje a través de la historia y las costumbres de esta región del norte de España. Este guiso robusto y reconfortante, ideal para los fríos días de invierno, es un símbolo de la cocina de subsistencia, donde cada ingrediente cuenta una historia de aprovechamiento de los recursos locales.
Orígenes e Historia: De Potaje de Berza a Icono Culinario
Aunque hoy lo conocemos como cocido montañés, sus raíces se remontan a un plato más humilde y cotidiano: el potaje de berza. Durante siglos, en las zonas rurales de Cantabria, las familias preparaban este potaje con los ingredientes disponibles en sus huertas y matanzas. La berza, una verdura resistente y nutritiva, era la base, complementada con alubias blancas y los productos del cerdo, esenciales para la supervivencia en los meses fríos.
La transformación del potaje de berza en el cocido montañés que conocemos hoy es un proceso gradual, influenciado por factores sociales y económicos. Fue en la década de 1960, gracias a la visión de un director de turismo de Santander, que este plato tradicional comenzó a ser promocionado y reconocido como un símbolo de la identidad cántabra. El nombre "cocido montañés" evocaba la imagen de las montañas de Cantabria, su clima riguroso y la necesidad de una comida contundente para afrontar el trabajo en el campo.
Ingredientes Esenciales: Un Tesoro de Sabores Locales
El cocido montañés se distingue por la calidad y la autenticidad de sus ingredientes. Cada uno de ellos aporta un sabor y una textura únicos, creando una sinfonía de sensaciones en el paladar. Los ingredientes principales son:
- Alubia Blanca: La base del cocido, aporta cremosidad y un sabor suave que equilibra la intensidad de los embutidos. Es fundamental utilizar una alubia de buena calidad, preferiblemente de la variedad "de la Granja", conocida por su textura fina y su capacidad de absorber los sabores.
- Berza: El alma verde del cocido, rica en vitaminas y minerales. La variedad "asa de cántaro" es la más tradicional, aunque también se pueden utilizar otras variedades de berza o incluso repollo. La berza debe cocinarse el tiempo suficiente para que esté tierna y suave, pero sin perder su color y su sabor característico.
- Compango: El tesoro cárnico del cocido, compuesto por chorizo, morcilla y costilla adobada. Estos embutidos aportan un sabor ahumado y especiado que es esencial para el carácter del plato. El chorizo y la morcilla deben ser de buena calidad, elaborados con carne de cerdo y especias naturales. La costilla adobada, previamente marinada en pimentón, ajo y otras especias, añade un toque de sabor y jugosidad al cocido.
El Compango en Detalle: La Clave del Sabor
El compango merece una mención especial, ya que es el elemento que diferencia al cocido montañés de otros cocidos españoles. La calidad de los embutidos y la forma en que se cocinan son cruciales para el resultado final. Tradicionalmente, el compango se cuece junto con las alubias y la berza, permitiendo que sus sabores se mezclen y se integren en el caldo. Sin embargo, algunos cocineros prefieren cocer los embutidos por separado para evitar que se deshagan y para controlar mejor la cantidad de grasa que se libera en el cocido.
Preparación: Un Proceso Lento y Dedicado
La elaboración del cocido montañés es un proceso que requiere tiempo y paciencia. No es un plato que se pueda preparar rápidamente, sino que requiere una cocción lenta y cuidadosa para que los sabores se desarrollen plenamente. A continuación, se presenta una receta detallada, paso a paso:
- Remojo de las Alubias: La noche anterior, poner las alubias en remojo en agua fría. Esto ayuda a ablandarlas y reduce el tiempo de cocción.
- Preparación del Compango: Si se utiliza costilla adobada, marinarla la noche anterior con pimentón, ajo y otras especias.
- Cocción de las Alubias: Escurrir las alubias y ponerlas en una olla grande con agua fría. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego a bajo. Espumar la superficie para eliminar las impurezas.
- Añadir el Compango: Añadir el chorizo, la morcilla y la costilla adobada a la olla con las alubias. Cocer a fuego lento durante al menos dos horas, o hasta que las alubias estén tiernas y el compango esté cocido.
- Preparación de la Berza: Mientras tanto, lavar y cortar la berza en trozos pequeños. Cocerla en una olla aparte con agua y sal hasta que esté tierna.
- Unir los Ingredientes: Una vez que las alubias y la berza estén cocidas, escurrirlas y añadirlas a la olla con el compango. Cocer a fuego lento durante unos minutos para que los sabores se mezclen.
- Servir: Servir el cocido montañés caliente, con todos los ingredientes juntos en un plato hondo. Tradicionalmente, se acompaña con pan de pueblo y un buen vino tinto.
Variaciones y Adaptaciones: La Creatividad en la Cocina Tradicional
Aunque la receta tradicional del cocido montañés es bastante estricta, existen algunas variaciones y adaptaciones que permiten a cada cocinero añadir su toque personal. Algunas de las variaciones más comunes incluyen:
- Utilización de otras verduras: Además de la berza, se pueden añadir otras verduras al cocido, como patatas, zanahorias o nabos.
- Añadir tocino: Algunos cocineros añaden un trozo de tocino al cocido para darle más sabor y grasa.
- Utilizar diferentes tipos de embutidos: Además del chorizo y la morcilla tradicionales, se pueden utilizar otros tipos de embutidos, como salchichón o butifarra.
- Añadir pimentón picante: Para darle un toque picante al cocido, se puede añadir una pizca de pimentón picante al final de la cocción.
Más allá de la Receta: El Cocido Montañés como Experiencia Cultural
El cocido montañés es mucho más que una simple receta; es una experiencia cultural que refleja la historia, las costumbres y la identidad de Cantabria. Compartir un plato de cocido montañés es una forma de conectar con las raíces de esta región, de disfrutar de la compañía de amigos y familiares, y de celebrar la riqueza de su patrimonio gastronómico.
El Cocido Montañés en la Actualidad: Un Plato que se Reinventa
A pesar de ser un plato tradicional, el cocido montañés sigue siendo muy popular en Cantabria y en toda España. Muchos restaurantes lo ofrecen en su menú, adaptando la receta a los gustos y las tendencias actuales. Algunos chefs han creado versiones innovadoras del cocido montañés, utilizando ingredientes de alta calidad y técnicas de cocina modernas. Sin embargo, la esencia del plato sigue siendo la misma: un guiso contundente y reconfortante, elaborado con ingredientes locales y cocinado a fuego lento.
Dónde Disfrutar del Auténtico Cocido Montañés en Santander
Si visitas Santander y quieres probar el auténtico cocido montañés, tienes muchas opciones para elegir. Desde restaurantes tradicionales hasta bares de tapas, muchos establecimientos ofrecen este plato en su menú. Algunos de los lugares más recomendados son:
- Restaurante Casa Setién: Un clásico de Santander, conocido por su cocina tradicional cántabra y su excelente cocido montañés.
- Bodega del Riojano: Un bar de tapas con una larga historia, famoso por sus tapas y su cocido montañés, que se sirve los fines de semana.
- Restaurante Cañadío: Un restaurante moderno con una cocina innovadora, que ofrece una versión actualizada del cocido montañés.
En definitiva, el cocido montañés es un plato que merece la pena probar si visitas Cantabria. Es una experiencia gastronómica única que te permitirá conectar con la cultura y la tradición de esta región.
Consejos Finales para un Cocido Montañés Perfecto
- Calidad de los ingredientes: No escatimes en la calidad de los ingredientes. Utiliza alubias de la Granja, berza fresca y embutidos de buena calidad.
- Cocción lenta: Cocina el cocido a fuego lento durante el tiempo suficiente para que los sabores se desarrollen plenamente.
- Prueba y ajusta: Prueba el cocido durante la cocción y ajusta la cantidad de sal y especias según tu gusto.
- Deja reposar: Deja reposar el cocido durante unos minutos antes de servirlo para que los sabores se asienten.
- Disfruta: Disfruta del cocido montañés con amigos y familiares, acompañado de un buen pan de pueblo y un buen vino tinto.
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