Codillo de cordero guisado: Un plato reconfortante lleno de sabor

El codillo de cordero guisado es un plato que evoca recuerdos de hogar, de cocinas llenas de aromas y de sabores intensos. Esta receta, arraigada en la tradición culinaria de muchas regiones, es una oda a la paciencia y al buen hacer en la cocina. Aunque cada familia tiene su propia versión, existen elementos comunes que definen la esencia de este plato. Lo que vamos a presentarte aquí es una guía completa, que va desde la selección del codillo perfecto hasta los trucos para lograr una salsa irresistible, pasando por la elección de los acompañamientos ideales para transformar una simple comida en una experiencia gastronómica memorable.

¿Qué es el Codillo de Cordero?

El codillo de cordero es la parte de la pata del cordero que se encuentra entre la rodilla y el hueso de la caña (el peroné y la tibia). Es una pieza de carne con una buena proporción de tejido conectivo, lo que la hace ideal para guisos y estofados. Durante la cocción lenta, este tejido se transforma en gelatina, aportando una textura melosa y un sabor profundo al plato. A diferencia de cortes más magros como el solomillo o la pierna, el codillo requiere de una cocción prolongada para alcanzar su máximo potencial. Esta cocción lenta permite que la carne se ablande y que los sabores se desarrollen plenamente.

Selección del Codillo: Claves para el Éxito

La calidad del codillo es fundamental para el resultado final del plato. A la hora de elegir, presta atención a los siguientes aspectos:

• Color: La carne debe tener un color rojo intenso y brillante. Evita los codillos con un color pálido o grisáceo, ya que esto puede indicar que no están frescos.
• Grasa: La grasa debe ser blanca o ligeramente amarillenta, y estar bien distribuida por toda la pieza. La grasa intramuscular, o marmoleo, es un signo de buena calidad y aportará jugosidad al plato.
• Tamaño: El tamaño del codillo dependerá del número de comensales. Generalmente, se calcula un codillo por persona, aunque si son grandes, medio codillo puede ser suficiente.
• Origen: Si es posible, elige codillos de cordero de origen nacional o de proximidad. Estos suelen tener una mejor calidad y un sabor más auténtico.
• Olor: La carne debe tener un olor fresco y agradable. Evita los codillos con olores extraños o desagradables.

Ingredientes para un Codillo de Cordero Guisado de 10

A continuación, te presentamos una lista de ingredientes básica para preparar un codillo de cordero guisado. Sin embargo, no dudes en adaptarla a tus gustos y preferencias.

• 4 codillos de cordero
• 1 cebolla grande, picada finamente
• 2 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 pimiento verde, picado (opcional)
• 1 tomate maduro, rallado o triturado
• 1 vaso de vino tinto de buena calidad
• 1 litro de caldo de carne
• Aceite de oliva virgen extra
• Harina (para enharinar los codillos)
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• Hierbas aromáticas: laurel, tomillo, romero (al gusto)
• Pimentón dulce o picante (opcional)

Variaciones y Alternativas

La belleza de esta receta reside en su versatilidad. Puedes adaptarla a tus gustos y preferencias, incorporando otros ingredientes como:

• Setas: champiñones, boletus, níscalos... Aportan un sabor terroso y una textura interesante.
• Patatas: cortadas en trozos grandes, se cocinan junto con el codillo y absorben todos sus jugos.
• Guisantes: añaden un toque de color y frescura al plato.
• Frutas secas: ciruelas pasas, orejones... Aportan un contraste dulce y salado muy interesante.
• Especias: comino, cilantro, clavo... Para darle un toque exótico al guiso.

Elaboración Paso a Paso: De la Tradición a tu Mesa

Ahora, vamos a detallar el proceso de elaboración del codillo de cordero guisado, paso a paso, para que no te pierdas ningún detalle.

1. Preparación de los codillos: Salpimienta los codillos al gusto. Enharínalos ligeramente, sacudiendo el exceso de harina. Esto ayudará a sellar la carne y a espesar la salsa.
2. Sellado de la carne: Calienta un poco de aceite de oliva virgen extra en una olla grande o cazuela. Sella los codillos por todos los lados hasta que estén dorados. Retira los codillos de la olla y reserva.
3. Sofrito: En la misma olla, añade un poco más de aceite de oliva y sofríe la cebolla, la zanahoria y el pimiento (si lo usas) a fuego medio hasta que estén blandos y ligeramente dorados. Añade el ajo picado y sofríe durante un minuto más.
4. Incorporación del tomate: Añade el tomate rallado o triturado al sofrito y cocina durante unos 5-10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que haya perdido el agua y se haya concentrado el sabor.
5. Desglasado con vino tinto: Vierte el vino tinto en la olla y sube el fuego para que se evapore el alcohol. Remueve bien para que se despeguen los jugos caramelizados del fondo de la olla.
6. Cocción a fuego lento: Vuelve a colocar los codillos en la olla. Añade el caldo de carne, las hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero) y el pimentón (si lo usas). Lleva a ebullición, reduce el fuego a bajo, tapa la olla y cocina a fuego lento durante al menos 2-3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se separe fácilmente del hueso. Remueve ocasionalmente y añade más caldo si es necesario para evitar que se seque.
7. Rectificación y reposo: Una vez que la carne esté tierna, retira los codillos de la olla y reserva. Pasa la salsa por un pasapurés o bátela con una batidora de mano para obtener una textura más fina. Rectifica de sal y pimienta al gusto. Vuelve a colocar los codillos en la salsa y deja reposar durante unos minutos antes de servir. El reposo permite que los sabores se asienten y se intensifiquen.

Trucos y Consejos para un Guiso Perfecto

• Paciencia es la clave: La cocción lenta es fundamental para lograr un codillo tierno y sabroso. No tengas prisa y permite que la carne se cocine a fuego bajo durante el tiempo necesario.
• Sellar bien la carne: Sellar bien los codillos antes de guisarlos ayuda a mantener la jugosidad y a potenciar el sabor.
• Utilizar un buen vino: El vino tinto aporta complejidad y profundidad al guiso. Elige un vino de buena calidad que te guste beber.
• No escatimar en hierbas aromáticas: Las hierbas aromáticas realzan el sabor del codillo y le dan un toque mediterráneo.
• Desgrasar la salsa: Si la salsa queda demasiado grasa, puedes desgrasada con una cuchara o con un desgrasador de salsas.
• Espesar la salsa: Si la salsa queda demasiado líquida, puedes espesarla añadiendo un poco de harina de maíz disuelta en agua fría o dejando que se reduzca a fuego lento sin tapar la olla.
• Añadir un toque de vinagre: Un chorrito de vinagre de Jerez al final de la cocción puede realzar el sabor del guiso.
• Preparar el guiso con antelación: El codillo de cordero guisado está aún más rico si se prepara con un día de antelación. Los sabores se asientan y se intensifican.

El Secreto de una Salsa Irresistible

La salsa es el alma del codillo de cordero guisado. Debe ser espesa, brillante y llena de sabor. Para lograr una salsa irresistible, presta atención a los siguientes detalles:

• Sofríe bien las verduras: Un buen sofrito es la base de una buena salsa. Sofríe las verduras a fuego lento hasta que estén blandas y ligeramente doradas.
• Utiliza un buen tomate: El tomate debe ser maduro y de buena calidad. Puedes usar tomate fresco rallado, tomate triturado o tomate concentrado.
• Desglasa con vino tinto: El vino tinto aporta complejidad y profundidad a la salsa. Asegúrate de que se evapore el alcohol antes de continuar con la receta.
• Utiliza un buen caldo: El caldo de carne es fundamental para darle sabor a la salsa. Puedes usar caldo casero o caldo de brick de buena calidad.
• Pasa la salsa por un pasapurés o bátela: Pasar la salsa por un pasapurés o batirla con una batidora de mano ayuda a obtener una textura más fina y homogénea.
• Rectifica de sal y pimienta: Rectifica de sal y pimienta al gusto al final de la cocción.

Guarniciones y Acompañamientos: El Toque Final

El codillo de cordero guisado es un plato contundente que se presta a ser acompañado de guarniciones sencillas pero sabrosas. Aquí te sugerimos algunas opciones:

• Puré de patatas: Un clásico que nunca falla. El puré de patatas cremoso y suave contrasta a la perfección con la intensidad del guiso.
• Patatas fritas: Las patatas fritas caseras son un acompañamiento irresistible. Córtalas en bastones gruesos y fríelas en aceite de oliva virgen extra hasta que estén doradas y crujientes.
• Arroz blanco: El arroz blanco es un acompañamiento neutro que permite apreciar todos los sabores del guiso.
• Verduras al vapor: Las verduras al vapor son una opción saludable y ligera. Puedes usar brócoli, coliflor, zanahorias, judías verdes...
• Ensalada: Una ensalada fresca y crujiente ayuda a equilibrar el plato. Puedes usar lechuga, tomate, pepino, cebolla...
• Pan: Un buen trozo de pan es imprescindible para mojar en la salsa.

Maridaje: El Vino Perfecto para Acompañar

El codillo de cordero guisado es un plato potente que requiere un vino tinto con cuerpo y estructura. Aquí te sugerimos algunas opciones:

• Rioja Reserva o Gran Reserva: Un Rioja Reserva o Gran Reserva es una apuesta segura. Sus aromas a frutas rojas maduras, especias y madera se complementan a la perfección con los sabores del guiso.
• Ribera del Duero: Un Ribera del Duero con crianza es otra excelente opción. Sus taninos firmes y su acidez equilibrada realzan el sabor de la carne.
• Priorat: Un Priorat es un vino potente y complejo con aromas a frutas negras, minerales y especias. Su estructura tánica y su larga persistencia lo convierten en un maridaje ideal para el codillo de cordero guisado.
• Vino de la Tierra de Castilla y León: Un vino de la Tierra de Castilla y León con uva Tempranillo es una opción más económica pero igualmente sabrosa.

Más Allá de la Receta: Reflexiones Finales

El codillo de cordero guisado es mucho más que una simple receta. Es un plato que nos conecta con nuestras raíces, con la tradición culinaria de nuestros antepasados. Es un plato que se disfruta en compañía, alrededor de una mesa llena de risas y conversaciones. Es un plato que nos reconforta en los días fríos y nos alegra el alma. Anímate a prepararlo y descubre por ti mismo la magia de este plato clásico.

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