Guiso de Cuello de Ternasco: Sabor Auténtico para tu Mesa

El cuello de ternasco guisado es un plato emblemático de la gastronomía aragonesa, apreciado por su sabor intenso y su textura melosa. Esta receta tradicional, transmitida de generación en generación, ofrece una experiencia culinaria reconfortante, especialmente durante los meses más fríos. Más allá de su delicioso sabor, el guiso de cuello de ternasco representa una conexión con las raíces y la cultura de Aragón, un plato que evoca recuerdos familiares y celebraciones.

Origen y Tradición del Cuello de Ternasco Guisado

El ternasco de Aragón, una Indicación Geográfica Protegida (IGP), es un cordero joven, alimentado principalmente con leche materna y cereales, lo que le confiere una carne tierna y sabrosa. El cuello, un corte menos noble que otros, se beneficia enormemente de la cocción lenta y prolongada del guiso, que transforma sus fibras en una textura gelatinosa y un sabor profundo.

Históricamente, el guiso era una forma inteligente de aprovechar cortes de carne más económicos, convirtiéndolos en platos sustanciosos y nutritivos. En el contexto de la cocina rural aragonesa, donde los recursos eran limitados, el guiso se convirtió en un pilar fundamental de la alimentación familiar, permitiendo alimentar a varias personas con ingredientes sencillos y accesibles.

Ingredientes Esenciales para un Cuello de Ternasco Guisado Auténtico

La calidad de los ingredientes es fundamental para obtener un guiso de cuello de ternasco excepcional. A continuación, se detallan los ingredientes esenciales y las recomendaciones para su selección:

• Cuello de Ternasco: Selecciona cuello de ternasco de Aragón con IGP para garantizar su calidad y origen. Pide a tu carnicero que lo corte en rodajas de aproximadamente 1-2 cm de grosor. La cantidad dependerá del número de comensales, pero generalmente se calcula entre 200-250 gramos por persona.
• Cebolla: La cebolla es la base del sofrito y aporta dulzor y aroma al guiso. Utiliza cebolla blanca o amarilla, picada finamente.
• Pimiento Verde: El pimiento verde añade un toque de frescura y un ligero amargor que equilibra el sabor del guiso. Opta por pimientos verdes italianos o lamuyo, también picados finamente.
• Ajo: El ajo es un ingrediente indispensable para potenciar el sabor del guiso. Utiliza entre 2 y 4 dientes de ajo, dependiendo de tu gusto, picados o laminados.
• Tomate: El tomate aporta acidez y color al guiso. Puedes utilizar tomate natural triturado, tomate frito casero o una combinación de ambos. Si utilizas tomate natural, asegúrate de que esté maduro y jugoso.
• Vino Blanco: El vino blanco se utiliza para desglasar la olla y añadir un toque de acidez y complejidad al guiso. Utiliza un vino blanco seco de buena calidad, como un Chardonnay o un Garnacha Blanca.
• Caldo de Carne: El caldo de carne es el líquido de cocción del guiso y aporta sabor y profundidad. Utiliza caldo de carne casero o uno de buena calidad comercial.
• Aceite de Oliva Virgen Extra: El aceite de oliva virgen extra es la grasa utilizada para sofreír las verduras y sellar la carne. Utiliza un aceite de oliva virgen extra de sabor suave y afrutado.
• Hierbas Aromáticas: Las hierbas aromáticas añaden un toque de frescura y complejidad al guiso. Las más utilizadas son el laurel, el tomillo y el romero.
• Sal y Pimienta: Sal y pimienta para sazonar al gusto.

Receta Detallada del Cuello de Ternasco Guisado

A continuación, se presenta una receta detallada del cuello de ternasco guisado, con instrucciones paso a paso y consejos para obtener un resultado perfecto:

Ingredientes:

• 1 kg de cuello de ternasco de Aragón, cortado en rodajas
• 2 cebollas medianas, picadas finamente
• 2 pimientos verdes italianos o lamuyo, picados finamente
• 4 dientes de ajo, picados o laminados
• 400 g de tomate natural triturado o tomate frito casero
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1 litro de caldo de carne
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo fresco
• Sal y pimienta al gusto
• Opcional: 2 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas; 2 patatas medianas, peladas y cortadas en trozos

Preparación:

1. Preparación de la Carne: Salpimenta las rodajas de cuello de ternasco generosamente. Si deseas, puedes enharinar ligeramente la carne para que se dore mejor y espese la salsa.
2. Sofrito: En una olla grande o cazuela, calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Sella las rodajas de cuello de ternasco por ambos lados hasta que estén doradas. Retira la carne de la olla y reserva.
3. Sofrito de Verduras: En la misma olla, añade un poco más de aceite de oliva si es necesario y sofríe la cebolla y el pimiento verde picados a fuego medio hasta que estén blandos y transparentes, aproximadamente 8-10 minutos. Agrega el ajo picado y cocina por un minuto más, hasta que desprenda su aroma. Si usas zanahoria, añádela junto con la cebolla y el pimiento.
4. Tomate: Incorpora el tomate triturado o el tomate frito a la olla y cocina a fuego lento durante unos 15-20 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el tomate haya perdido su acidez y se haya concentrado el sabor.
5. Desglasado: Vierte el vino blanco en la olla y sube el fuego para que hierva. Raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera para despegar los jugos caramelizados que se hayan formado. Cocina durante unos minutos, hasta que el alcohol se haya evaporado.
6. Guiso: Vuelve a colocar la carne en la olla. Añade el laurel y el tomillo fresco. Vierte el caldo de carne hasta cubrir la carne. Si usas patatas, añádelas ahora.
7. Cocción Lenta: Reduce el fuego a bajo, tapa la olla y cocina a fuego lento durante al menos 2-3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga fácilmente con un tenedor. Remueve ocasionalmente y añade más caldo si es necesario para evitar que se seque. El tiempo de cocción dependerá de la calidad de la carne y del tipo de olla utilizada. Una cocción lenta y prolongada es clave para obtener un guiso de cuello de ternasco tierno y sabroso.
8. Ajuste de Sabor: Prueba la salsa y ajusta la sal y la pimienta si es necesario. Si la salsa está demasiado líquida, puedes retirarla de la olla y reducirla en una sartén a fuego medio hasta que alcance la consistencia deseada.
9. Reposar: Deja reposar el guiso durante unos 15-20 minutos antes de servir. Esto permitirá que los sabores se asienten y se mezclen.

Variaciones y Acompañamientos para el Cuello de Ternasco Guisado

El cuello de ternasco guisado es un plato versátil que se puede adaptar a diferentes gustos y preferencias. A continuación, se presentan algunas variaciones y sugerencias de acompañamiento:

• Con Setas: Añade setas de temporada, como boletus, níscalos o senderuelas, al guiso para darle un toque de sabor y textura extra. Sofríe las setas junto con la cebolla y el pimiento.
• Con Alcachofas: Incorpora alcachofas limpias y cortadas en cuartos al guiso durante la última hora de cocción. Las alcachofas aportarán un sabor amargo y una textura tierna.
• Con Arroz: Sirve el cuello de ternasco guisado con arroz blanco o arroz caldoso para aprovechar la deliciosa salsa.
• Con Puré de Patatas: Acompaña el guiso con un puré de patatas casero para una comida reconfortante y completa.
• Con Pan Casero: No olvides tener a mano un buen pan casero para mojar en la salsa.

Consejos y Trucos para un Cuello de Ternasco Guisado Perfecto

Para asegurar un resultado óptimo, ten en cuenta los siguientes consejos y trucos:

• Sellado de la Carne: Sella la carne a fuego alto para que se dore por fuera y conserve sus jugos en el interior. No sobrecargues la olla, séllala en tandas si es necesario.
• Sofrito a Fuego Lento: Sofríe las verduras a fuego lento para que se cocinen de manera uniforme y liberen todo su sabor. No las quemes.
• Cocción Lenta y Paciente: La cocción lenta es clave para obtener un guiso tierno y sabroso. No tengas prisa y permite que la carne se cocine a fuego bajo durante el tiempo necesario.
• Caldo Caliente: Utiliza caldo caliente para cubrir la carne, esto ayudará a mantener la temperatura de cocción constante.
• Prueba y Ajusta: Prueba la salsa regularmente y ajusta la sal, la pimienta y las hierbas aromáticas según tu gusto.
• Reposo: Deja reposar el guiso antes de servir para que los sabores se asienten y se mezclen.
• Olla a Presión o Cocción Lenta: Si tienes poco tiempo, puedes utilizar una olla a presión para reducir el tiempo de cocción. Sin embargo, la cocción lenta en una olla tradicional o una slow cooker siempre dará mejores resultados en términos de sabor y textura.

Beneficios Nutricionales del Cuello de Ternasco Guisado

El cuello de ternasco guisado, además de ser un plato delicioso, ofrece algunos beneficios nutricionales:

• Proteínas: El ternasco es una buena fuente de proteínas de alta calidad, esenciales para la construcción y reparación de tejidos.
• Hierro: El ternasco contiene hierro hemo, que es más fácilmente absorbido por el organismo que el hierro de origen vegetal.
• Vitaminas del Grupo B: El ternasco es rico en vitaminas del grupo B, que son importantes para el metabolismo energético y el funcionamiento del sistema nervioso.
• Colágeno: La cocción lenta del cuello de ternasco libera colágeno, una proteína que puede contribuir a la salud de las articulaciones y la piel.

Sin embargo, es importante recordar que el cuello de ternasco también contiene grasa, por lo que se debe consumir con moderación, especialmente si se tienen problemas de colesterol o se sigue una dieta baja en grasas.

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