El Secreto del Pollo Asado Perfecto: Mojo Casero con Sabor a Canarias

El mojo, esa salsa emblemática de las Islas Canarias, trasciende la simple categoría de aderezo para convertirse en un elemento esencial de su gastronomía. Aunque tradicionalmente asociado a las papas arrugadas, su versatilidad lo convierte en un acompañamiento perfecto para carnes, pescados y, por supuesto, pollo asado. La riqueza de sabores que aporta el mojo transforma un plato común en una experiencia culinaria memorable.

¿Qué es el Mojo Canario?

El mojo canario es una salsa originaria de las Islas Canarias, España, que se caracteriza por su sabor intenso y su versatilidad. Existen diferentes tipos de mojo, siendo los más conocidos el mojo rojo (o mojo picón) y el mojo verde. Cada variante tiene sus propias características y se adapta a diferentes platos. La base del mojo suele incluir aceite de oliva, vinagre, ajo, pimientos (secos o frescos), comino, sal y, en algunas ocasiones, otras especias como el pimentón o el orégano. La textura puede variar desde una salsa más líquida hasta una pasta más espesa, dependiendo de la preparación.

Tipos de Mojo

Aunque la creatividad en la cocina canaria permite infinitas variaciones, los mojos más populares son:

• Mojo Rojo (o Mojo Picón): De color rojo intenso, su sabor es potente y, en muchos casos, picante. Se elabora con pimientos rojos secos (pimienta palmera o ñora), ajo, comino, vinagre, aceite y sal. La intensidad del picante depende de la variedad de pimiento utilizada.
• Mojo Verde: De color verde vibrante, su sabor es más fresco y suave que el mojo rojo. Se prepara con cilantro o perejil frescos, ajo, comino, vinagre, aceite y sal. Algunas recetas incorporan pimiento verde para potenciar el sabor.
• Mojo Palmero: Originario de la isla de La Palma, este mojo es una variante del mojo rojo que se caracteriza por su sabor ahumado y su textura espesa. Se elabora con pimientos palmeros secos, ajo, comino, pimentón, aceite y sal.
• Mojo de Ajo: Un mojo sencillo pero lleno de sabor, donde el ajo es el protagonista. Se prepara con abundante ajo, aceite, vinagre, sal y, opcionalmente, perejil. Es ideal para acompañar pescados a la plancha o al horno.

El Mojo Rojo para Asar Pollo: Un Matrimonio Perfecto

El mojo rojo, con su sabor intenso y ligeramente picante, es un acompañamiento ideal para el pollo asado. La combinación de sabores crea una armonía que realza el sabor natural del pollo, aportando un toque canario inconfundible. El pimentón, el comino y el ajo del mojo rojo se complementan a la perfección con el sabor del pollo, creando una experiencia gustativa excepcional. Además, el mojo rojo ayuda a mantener el pollo jugoso durante la cocción, evitando que se seque.

Ingredientes para el Mojo Rojo (Receta Auténtica Canaria)

Las cantidades son aproximadas, ya que la receta tradicional se basa en la intuición y el gusto personal. Ajusta las cantidades según tu preferencia:

• 4-6 pimientos rojos secos (pimienta palmera o ñora)
• 4-6 dientes de ajo
• 1 cucharadita de comino en grano
• 1 cucharadita de pimentón dulce (o picante, al gusto)
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 100 ml de vinagre de vino tinto
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal gruesa al gusto
• Opcional: 1 guindilla (para un toque más picante)

Preparación del Mojo Rojo Paso a Paso

1. Hidratar los pimientos: Retira las semillas y las venas de los pimientos secos. Colócalos en un recipiente con agua caliente y déjalos hidratar durante al menos 2 horas, o incluso durante toda la noche. Este paso es crucial para ablandar la piel de los pimientos y facilitar su trituración.
2. Preparar los ajos: Pela los dientes de ajo y machácalos en un mortero con un poco de sal gruesa y el comino en grano. El mortero es la herramienta tradicional para preparar el mojo, ya que ayuda a liberar los aceites esenciales de los ingredientes y a crear una textura más homogénea. Si no tienes mortero, puedes usar un procesador de alimentos.
3. Triturar los ingredientes: Escurre los pimientos hidratados y córtalos en trozos. Añádelos al mortero (o al procesador de alimentos) junto con los ajos machacados, el pimentón, el orégano y la guindilla (si la usas). Tritura hasta obtener una pasta homogénea.
4. Emulsionar la salsa: Añade el vinagre de vino tinto a la pasta y mezcla bien. Luego, añade el aceite de oliva virgen extra poco a poco, mientras sigues mezclando, hasta obtener una salsa emulsionada y con la consistencia deseada.
5. Ajustar el sabor: Prueba el mojo y ajusta la sal si es necesario. Si deseas un sabor más picante, puedes añadir un poco más de guindilla o pimentón picante.
6. Reposar: Deja reposar el mojo durante al menos 30 minutos antes de usarlo para que los sabores se integren y se desarrollen por completo.

Preparación del Pollo Asado con Mojo Rojo

El mojo rojo puede utilizarse para marinar el pollo antes de asarlo o para rociarlo durante la cocción. Ambas opciones son válidas y ofrecen resultados deliciosos.

Marinado con Mojo Rojo

1. Preparar el pollo: Lava y seca bien el pollo. Si lo deseas, puedes retirar la piel para reducir la cantidad de grasa.
2. Marinar: Unta el pollo con abundante mojo rojo, asegurándote de cubrir todas las partes. Masajea el pollo para que el mojo penetre bien en la carne.
3. Refrigerar: Cubre el pollo con papel film y refrigéralo durante al menos 2 horas, o preferiblemente durante toda la noche. Cuanto más tiempo marine el pollo, más intenso será el sabor.
4. Asar: Precalienta el horno a 180°C (350°F). Coloca el pollo en una bandeja para hornear y ásalo durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos, o hasta que esté dorado y cocido por dentro. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pollo. Para asegurarte de que el pollo está cocido, puedes insertar un termómetro de carne en la parte más gruesa del muslo; la temperatura debe ser de al menos 75°C (165°F).

Rociado con Mojo Rojo durante la Cocción

1. Preparar el pollo: Lava y seca bien el pollo. Sazónalo con sal y pimienta al gusto.
2. Asar: Precalienta el horno a 180°C (350°F). Coloca el pollo en una bandeja para hornear y ásalo durante aproximadamente 1 hora.
3. Rociar con mojo: Saca el pollo del horno y rocíalo con abundante mojo rojo. Vuelve a meterlo en el horno y ásalo durante 30 minutos más, o hasta que esté dorado y cocido por dentro. Rocía el pollo con mojo cada 10 minutos durante los últimos 30 minutos de cocción.

Consejos y Variaciones

La receta del mojo rojo para asar pollo es muy versátil y se puede adaptar a diferentes gustos y preferencias:

• Intensidad del picante: Si prefieres un sabor más picante, puedes añadir más guindilla o utilizar pimentón picante en lugar de pimentón dulce. También puedes utilizar pimienta palmera en lugar de ñora, ya que la pimienta palmera suele ser más picante.
• Ajo: La cantidad de ajo es un factor clave en el sabor del mojo. Si te gusta el sabor del ajo, puedes añadir más dientes de ajo a la receta. Si prefieres un sabor más suave, puedes reducir la cantidad de ajo o utilizar ajo asado en lugar de ajo crudo.
• Hierbas aromáticas: Puedes añadir otras hierbas aromáticas al mojo, como tomillo, romero o mejorana. Estas hierbas aportarán un toque fresco y aromático al mojo.
• Vinagre: Puedes utilizar diferentes tipos de vinagre para variar el sabor del mojo. El vinagre de vino blanco aportará un sabor más suave y afrutado, mientras que el vinagre de Jerez aportará un sabor más intenso y complejo.
• Textura: Si prefieres una textura más suave, puedes triturar el mojo con una batidora de mano o un procesador de alimentos hasta obtener una crema fina. Si prefieres una textura más rústica, puedes dejar algunos trozos de pimiento y ajo sin triturar.
• Marinado: Para un sabor más intenso, puedes marinar el pollo durante más tiempo, incluso hasta 24 horas. Si no tienes tiempo para marinar el pollo, puedes untarlo con mojo justo antes de asarlo.
• Acompañamientos: El pollo asado con mojo rojo se puede acompañar con una gran variedad de guarniciones, como papas arrugadas, ensalada, arroz o verduras asadas.

Más allá del Pollo: Otros Usos del Mojo Rojo

Aunque el mojo rojo es un acompañamiento ideal para el pollo asado, su versatilidad lo convierte en un aderezo perfecto para otros platos:

• Carnes: El mojo rojo es un excelente acompañamiento para carnes a la parrilla o a la plancha, como cerdo, ternera o cordero. También se puede utilizar para marinar la carne antes de cocinarla.
• Pescados: El mojo rojo combina muy bien con pescados blancos, como merluza, bacalao o lubina. También se puede utilizar para marinar el pescado antes de cocinarlo.
• Verduras: El mojo rojo se puede utilizar para aderezar verduras a la parrilla, como pimientos, berenjenas o calabacines. También se puede utilizar para hacer una salsa para mojar crudités.
• Papas arrugadas: El mojo rojo es el acompañamiento tradicional de las papas arrugadas, un plato típico de las Islas Canarias.
• Salsas: El mojo rojo se puede utilizar como base para otras salsas, como una salsa brava o una salsa romesco.

Consideraciones de Salud

El mojo rojo, como cualquier salsa, debe consumirse con moderación, especialmente si se está siguiendo una dieta baja en sodio o grasa. Es importante tener en cuenta que el mojo rojo suele ser rico en sodio debido a la sal que se utiliza en su preparación. También es importante tener en cuenta que el mojo rojo suele ser rico en grasa debido al aceite de oliva que se utiliza en su preparación. Sin embargo, el aceite de oliva virgen extra es una grasa saludable que aporta beneficios para la salud cardiovascular.

Para una opción más saludable, se puede reducir la cantidad de aceite de oliva en la receta o utilizar aceite de oliva ligero. También se puede reducir la cantidad de sal o utilizar sal baja en sodio. Otra opción es añadir más verduras a la receta, como pimientos verdes o tomates, para aumentar el contenido de fibra y vitaminas.

Conclusión

El mojo rojo canario es mucho más que una simple salsa; es un símbolo de la rica cultura gastronómica de las Islas Canarias. Su sabor intenso y versátil lo convierte en un acompañamiento perfecto para una gran variedad de platos, desde el tradicional pollo asado hasta las deliciosas papas arrugadas. Anímate a preparar esta receta auténtica y descubre el sabor inigualable del mojo canario.

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