Morcilla Elevada: Ideas Gourmet para Disfrutar de este Embutido

La morcilla, un embutido tradicional con profundas raíces en la gastronomía española y mundial, ha trascendido su origen humilde para convertirse en un ingrediente estrella en la alta cocina. Este artículo explora la versatilidad de la morcilla y presenta recetas gourmet que deleitarán incluso a los paladares más exigentes, explorando desde sus ingredientes y variedades hasta su preparación y maridaje.

¿Qué es la Morcilla? Un Viaje a sus Orígenes y Variedades

La morcilla es un embutido a base de sangre coagulada, generalmente de cerdo, aunque también puede ser de vaca, oveja o incluso aves. A esta base se le añaden diversos ingredientes que varían según la región y la receta, como arroz, cebolla, especias (pimentón, clavo, canela), hierbas aromáticas (orégano, laurel), e incluso frutos secos como piñones o pasas.

La elaboración de la morcilla es un proceso artesanal que requiere cuidado y atención al detalle. La sangre se recoge fresca y se mezcla con los demás ingredientes. Luego, la mezcla se embute en tripas naturales o artificiales y se cocina, ya sea hirviéndola, asándola o ahumándola. El resultado es un embutido de sabor intenso y característico, con una textura que puede variar desde cremosa hasta firme, dependiendo de la receta.

Variedades Regionales: Un Mundo de Sabores

La riqueza gastronómica de España se refleja en la gran variedad de morcillas que se elaboran en sus diferentes regiones. Cada una tiene sus propias características y peculiaridades, lo que las convierte en un producto único y representativo de su lugar de origen.

• Morcilla de Burgos: Quizás la más conocida a nivel nacional, se caracteriza por su alto contenido en arroz y cebolla, lo que le confiere una textura suave y cremosa. Su sabor es dulce y especiado, con un ligero toque anisado.
• Morcilla de León: Elaborada con sangre de cerdo, cebolla y pimentón, esta morcilla se distingue por su sabor intenso y picante. Su textura es más compacta que la de Burgos, y su color es rojo oscuro.
• Morcilla de Extremadura (Patatera): Esta variedad es quizás la más peculiar, ya que en lugar de arroz o cebolla, se elabora con patata. Su sabor es suave y dulce, y su textura es muy cremosa.
• Morcilla de Beasain (País Vasco): Elaborada con puerro, cebolla y grasa, se caracteriza por su sabor suave y delicado. Se suele consumir a la plancha o a la brasa.
• Morcilla Dulce Canaria: Una excepción a la norma, esta morcilla incorpora pasas, almendras y especias dulces, dándole un sabor agridulce único.

Morcilla Gourmet: Un Ingrediente Versátil en la Cocina Moderna

La morcilla ha encontrado un lugar destacado en la cocina gourmet gracias a su versatilidad y su capacidad para aportar sabor y textura a una gran variedad de platos. Su sabor intenso y característico la convierte en un ingrediente ideal para contrastar con otros sabores más suaves, y su textura cremosa la hace perfecta para rellenos, salsas y cremas.

Las morcillas gourmet se caracterizan por la calidad de sus ingredientes, la elaboración artesanal y la innovación en las recetas. Los chefs más creativos han sabido reinventar este embutido tradicional, incorporándolo a platos sofisticados y sorprendentes.

Consideraciones sobre la Calidad

El color de la morcilla puede ser un indicador de su calidad, siendo las morcillas más oscuras generalmente consideradas de mayor calidad. Este color más intenso suele indicar una mayor concentración de sangre y, por lo tanto, un sabor más rico y profundo.

Recetas Gourmet con Morcilla: Un Festival de Sabores

A continuación, se presentan algunas recetas gourmet que demuestran la versatilidad de la morcilla y su capacidad para transformar platos sencillos en creaciones culinarias sofisticadas:

1. Croquetas de Morcilla con Manzana Caramelizada

Ingredientes:

• 200 gramos de morcilla de Burgos
• 1 manzana reineta
• 50 gramos de harina
• 1 huevo
• Pan rallado
• Aceite de oliva virgen extra
• Cebolla picada finamente
• Leche entera
• Mantequilla
• Azúcar moreno
• Sal y pimienta

Elaboración:

1. Picar la cebolla y pocharla en una sartén con mantequilla hasta que esté transparente.
2. Retirar la piel de la morcilla y desmenuzarla. Añadirla a la sartén con la cebolla y rehogar durante unos minutos.
3. Añadir la harina y remover bien para que se tueste ligeramente.
4. Verter la leche poco a poco, removiendo constantemente para evitar que se formen grumos. Cocinar a fuego lento hasta obtener una bechamel espesa.
5. Sazonar con sal y pimienta. Dejar enfriar completamente.
6. Pelar y descorazonar la manzana. Cortarla en dados pequeños y caramelizarla en una sartén con mantequilla y azúcar moreno.
7. Formar las croquetas con la masa de morcilla y rellenarlas con un poco de manzana caramelizada.
8. Pasar las croquetas por harina, huevo batido y pan rallado.
9. Freír las croquetas en abundante aceite de oliva virgen extra caliente hasta que estén doradas y crujientes.
10. Servir calientes.

2. Milhojas de Morcilla con Pimientos Asados y Queso de Cabra

Ingredientes:

• 1 lámina de hojaldre
• 200 gramos de morcilla de León
• 2 pimientos rojos
• 1 rulo de queso de cabra
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta
• Azúcar
• Vinagre de Módena

Elaboración:

1. Asar los pimientos en el horno hasta que estén blandos. Pelarlos, quitarles las semillas y cortarlos en tiras. Aliñarlos con aceite de oliva, sal, pimienta, azúcar y vinagre de Módena.
2. Retirar la piel de la morcilla y cortarla en rodajas finas.
3. Cortar el queso de cabra en rodajas finas.
4. Extender la lámina de hojaldre y cortarla en rectángulos.
5. Montar las milhojas alternando capas de hojaldre, morcilla, pimientos asados y queso de cabra.
6. Hornear las milhojas a 180ºC hasta que el hojaldre esté dorado y crujiente.
7. Servir calientes.

3. Risotto de Morcilla y Setas

Ingredientes:

• 300 gramos de arroz bomba
• 200 gramos de morcilla de Beasain
• 200 gramos de setas variadas
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 litro de caldo de verduras
• 50 gramos de queso parmesano rallado
• Vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Mantequilla
• Sal y pimienta
• Perejil fresco picado

Elaboración:

1. Picar la cebolla y el ajo finamente. Sofreírlos en una cazuela con aceite de oliva hasta que estén transparentes.
2. Añadir las setas troceadas y rehogar durante unos minutos.
3. Retirar la piel de la morcilla y desmenuzarla. Añadirla a la cazuela y rehogar durante unos minutos.
4. Añadir el arroz y tostarlo durante un par de minutos.
5. Verter un vaso de vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.
6. Ir añadiendo el caldo de verduras caliente poco a poco, removiendo constantemente hasta que el arroz esté en su punto.
7. Retirar del fuego y añadir el queso parmesano rallado y una nuez de mantequilla. Remover bien para que se integren los ingredientes.
8. Sazonar con sal y pimienta.
9. Servir inmediatamente, espolvoreado con perejil fresco picado.

4. Morcilla con Pimientos del Piquillo Confitados

Ingredientes:

• 8 pimientos del piquillo
• 200 gramos de morcilla de Burgos
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Azúcar
• Sal y pimienta
• Laurel
• Tomillo

Elaboración:

1. Cortar la cebolla en juliana fina y los ajos en láminas.
2. En una cazuela, sofreír la cebolla y los ajos en aceite de oliva a fuego muy bajo hasta que estén caramelizados. Esto puede tardar unos 45 minutos.
3. Añadir los pimientos del piquillo escurridos y cocinar a fuego bajo durante unos 15 minutos más.
4. Sazonar con sal, pimienta, azúcar, laurel y tomillo.
5. Retirar la piel a la morcilla y desmenuzarla.
6. En una sartén aparte, sofreír la morcilla desmenuzada hasta que esté dorada.
7. Servir los pimientos del piquillo confitados con la morcilla dorada por encima.

5. Raviolis Rellenos de Morcilla y Puré de Manzana

Ingredientes:

• Masa para raviolis (casera o comprada)
• 200 gramos de morcilla de Burgos
• 2 manzanas reineta
• 50 gramos de mantequilla
• 1 cebolla
• Caldo de pollo
• Queso parmesano rallado
• Sal y pimienta
• Nuez moscada

Elaboración:

1. Pelar y picar la cebolla. Sofreír en mantequilla hasta que esté transparente.
2. Pelar y trocear las manzanas. Añadir a la cebolla y cocinar hasta que estén blandas.
3. Triturar con un pasapurés o robot de cocina hasta obtener un puré fino. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
4. Retirar la piel a la morcilla y desmenuzarla.
5. Mezclar la morcilla desmenuzada con el puré de manzana.
6. Extender la masa para raviolis y cortar círculos.
7. Colocar una cucharadita de relleno en cada círculo de masa.
8. Cerrar los raviolis, presionando bien los bordes para que no se abran al cocerlos.
9. Cocer los raviolis en abundante agua hirviendo con sal hasta que estén al dente.
10. Servir los raviolis con un poco de caldo de pollo y queso parmesano rallado.

Maridaje: El Compañero Perfecto para la Morcilla

El maridaje de la morcilla depende de la variedad y la preparación. En general, los vinos tintos jóvenes y afrutados son una buena opción para acompañar la morcilla de Burgos, mientras que los vinos tintos con más cuerpo y crianza son más adecuados para la morcilla de León. La sidra también es una excelente opción para maridar con la morcilla, especialmente la de Beasain.

Además del vino, la morcilla también se puede maridar con otras bebidas, como la cerveza artesanal o el vermut. Lo importante es elegir una bebida que complemente el sabor intenso y característico de la morcilla.

Conclusión

La morcilla ha demostrado ser un ingrediente versátil y capaz de adaptarse a las tendencias culinarias más innovadoras. Su sabor único y su textura inigualable la convierten en un ingrediente imprescindible para cualquier amante de la buena cocina. Desde las recetas más tradicionales hasta las creaciones más vanguardistas, la morcilla sigue deleitando a los paladares más exigentes y conquistando nuevos adeptos en todo el mundo.

tag: #Receta

Lea también:

• ¿Cuánto tiempo cocer morcilla? Guía paso a paso y consejos
• Morcilla Cocida: Tiempo de Cocción Ideal y Consejos para Disfrutarla
• Saquitos de pasta filo con morcilla y manzana: ¡Receta gourmet fácil!
• Arroz Cocido para Gatos: Beneficios, Preparación y Cantidad
• Torta de Zanahoria Saludable: ¡Receta con Harina de Avena!