Viejas guisadas: Un plato canario tradicional con sabor a mar

Las Islas Canarias, un archipiélago de origen volcánico en el Atlántico, no solo son famosas por sus paisajes impresionantes y su clima agradable, sino también por su rica y variada gastronomía. Entre los platos más emblemáticos y apreciados por los locales y visitantes se encuentran lasviejas guisadas con papas arrugadas. Este plato, sencillo en su elaboración pero complejo en sabor, encapsula la esencia de la cocina canaria: ingredientes frescos, técnicas tradicionales y un profundo respeto por el producto local.

¿Qué son las Viejas?

El ingrediente estrella de este plato es, sin duda, lavieja (Sparisoma cretense), un pescado de la familia Scaridae, conocido por sus llamativos colores y su carne blanca y sabrosa. Este pescado, endémico de las aguas canarias y de otras regiones del Atlántico oriental, se alimenta principalmente de algas, lo que le confiere un sabor característico y una textura delicada. La pesca de la vieja es una actividad tradicional en las islas, y su presencia en los mercados locales es un indicador de la frescura y calidad de los productos del mar.

Las Papas Arrugadas: Un Acompañamiento Indispensable

Laspapas arrugadas son otro de los pilares de la gastronomía canaria y el acompañamiento perfecto para las viejas guisadas. Estas pequeñas patatas, generalmente de variedades locales como la "papa bonita" o la "papa negra", se cocinan con abundante sal marina, lo que provoca que su piel se arrugue y se cubra de una fina capa de sal. La cocción con sal no solo aporta sabor, sino que también ayuda a preservar la textura firme de la patata. Tradicionalmente, las papas arrugadas se consumen con piel, lo que permite apreciar mejor su sabor y textura.

Ingredientes para Viejas Guisadas con Papas Arrugadas (4 personas)

• 4 viejas frescas, limpias y evisceradas. Es crucial que el pescado sea fresco para obtener el mejor sabor.
• 1 kg de papas pequeñas, preferiblemente de variedades canarias para lograr el sabor auténtico.
• 1 cebolla mediana, picada finamente.
• 4 dientes de ajo, picados.
• 1 pimiento verde pequeño, picado.
• 1 tomate maduro, rallado o picado.
• 1 vaso de vino blanco seco. Un vino blanco canario realzará los sabores locales.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal marina gruesa.
• Pimienta negra recién molida.
• Perejil fresco picado.
• Laurel (1-2 hojas).
• Pimentón dulce (opcional).
• Agua.

Preparación Paso a Paso

1. Preparación de las Viejas: Salpimentar las viejas por dentro y por fuera. Reservar. Es importante no excederse con la sal, ya que el guiso ya contendrá sal de las papas arrugadas.
2. Preparación del Sofrito: En una cazuela grande o caldero, calentar un buen chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añadir la cebolla picada y sofreír hasta que esté transparente. Luego, agregar el ajo picado y el pimiento verde. Cocinar durante unos minutos más, removiendo para evitar que se quemen.
3. Incorporación del Tomate: Añadir el tomate rallado o picado al sofrito y cocinar hasta que se haya reducido y concentrado su sabor, aproximadamente unos 5-7 minutos. El tomate aporta acidez y dulzor al guiso.
4. Añadir el Vino Blanco: Verter el vino blanco en la cazuela y dejar que se evapore el alcohol durante un par de minutos. El vino blanco realza los sabores del pescado y aporta complejidad al guiso.
5. Cocción de las Viejas: Colocar las viejas en la cazuela sobre el sofrito. Cubrir con agua caliente (o caldo de pescado, si se dispone) hasta que estén casi cubiertas. Añadir las hojas de laurel y, si se desea, una pizca de pimentón dulce.
6. Guisar a Fuego Lento: Bajar el fuego a bajo, tapar la cazuela y dejar guisar durante unos 15-20 minutos, o hasta que las viejas estén cocidas. Es importante no sobrecocinar el pescado, ya que puede quedar seco. Durante la cocción, remover suavemente la cazuela para que el pescado se cocine de manera uniforme.
7. Preparación de las Papas Arrugadas: Mientras se guisan las viejas, lavar bien las papas sin pelar. En una olla grande, colocar las papas y cubrirlas con agua. Añadir una gran cantidad de sal marina gruesa (aproximadamente 50-60 gramos por litro de agua).
8. Cocción de las Papas: Llevar el agua a ebullición a fuego alto. Una vez que hierva, bajar el fuego a medio y cocinar las papas hasta que estén tiernas, pero no blandas. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de las papas, pero generalmente oscila entre 20 y 30 minutos. Para comprobar si están listas, pinchar con un tenedor; deben ofrecer cierta resistencia.
9. Arrugar las Papas: Una vez cocidas, escurrir las papas y volver a colocarlas en la olla. Dejar que se sequen a fuego bajo, removiendo ocasionalmente, hasta que la piel se arrugue y se cubra de una fina capa de sal. Este proceso puede tardar unos 5-10 minutos. Tradicionalmente, se dejan evaporar casi toda el agua para lograr el efecto "arrugado".
10. Servir: Servir las viejas guisadas calientes, acompañadas de las papas arrugadas. Espolvorear con perejil fresco picado. Tradicionalmente, este plato se acompaña con mojo verde o rojo, salsas típicas canarias a base de aceite de oliva, vinagre y especias.

Secretos para un Plato Excepcional

• La Frescura del Pescado: La calidad del pescado es fundamental para el éxito de este plato. Asegúrate de que las viejas estén frescas, con ojos brillantes y carne firme. Si es posible, compra el pescado el mismo día que lo vas a cocinar.
• La Variedad de las Papas: Utilizar variedades de papas canarias como la "papa bonita" o la "papa negra" aportará un sabor y textura únicos al plato. Estas variedades son más dulces y tienen una textura más cremosa que otras papas.
• La Calidad del Aceite de Oliva: Utilizar un buen aceite de oliva virgen extra es esencial para realzar los sabores del guiso. El aceite de oliva no solo aporta sabor, sino que también ayuda a crear una textura suave y sedosa.
• El Punto de Sal: Es importante controlar el punto de sal del plato, ya que las papas arrugadas ya aportan una buena cantidad de sal. Probar el guiso durante la cocción y ajustar la sal si es necesario.
• El Toque Personal: No tengas miedo de añadir tu toque personal al plato. Puedes añadir otras verduras al sofrito, como zanahoria o apio, o utilizar diferentes especias para darle un sabor único.

Maridaje: El Vino Perfecto para Acompañar las Viejas Guisadas

Para disfrutar al máximo de este plato, es importante elegir el vino adecuado. Un vino blanco seco y fresco, con buena acidez y notas cítricas, es la elección ideal. Un vino blanco canario, elaborado con variedades como la Malvasía Volcánica o el Listán Blanco, complementará a la perfección los sabores del pescado y las papas. También se puede optar por un vino blanco de la península ibérica, como un Albariño o un Godello.

Variaciones Regionales y Adaptaciones Modernas

Aunque la receta básica de las viejas guisadas con papas arrugadas es relativamente sencilla, existen variaciones regionales y adaptaciones modernas que merecen ser mencionadas. En algunas islas, se añade azafrán al guiso para darle un color y sabor más intenso. En otras, se utilizan diferentes tipos de pescado, como el mero o la sama. También existen versiones vegetarianas del plato, en las que se sustituye el pescado por tofu o setas.

Más allá de la Receta: Un Plato con Historia

Las viejas guisadas con papas arrugadas son mucho más que una simple receta; son un símbolo de la cultura y la tradición canaria. Este plato, transmitido de generación en generación, representa la sencillez, la autenticidad y el profundo respeto por los productos de la tierra y el mar. Disfrutar de unas viejas guisadas con papas arrugadas es una experiencia que te conecta con la historia y el alma de las Islas Canarias.

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